terça-feira, 24 de janeiro de 2017

Paleta provençal por chef do restaurante Così Renato Carioni

Ingredientes
500 g de paleta bovina cortada em cubos grandes
1 litro de vinho tinto
100 g de bacon
2 cebolas cortadas em cubos
2 cenouras cortadas em cubos
1 alho-poró cortado em rodelas
3 cravos da Índia (faça um sachê)
2 folhas de louro
5 dentes de alho picados
1/2 xícara de extrato de tomate
1 litro de caldo de frango
1 bouquet garni (talos de salsinha, ramos de tomilho, ramos de alecrim amarrados)
100 ml de azeite de oliva

Modo de preparo
Tempere a carne com sal e pimenta e misture com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho, o louro, o vinho tinto, o sachê de cravo da Índia e deixe marinando por, no mínimo, 8 horas. Escorra o vinho e reserve.

Aqueça uma panela grande de fundo grosso e coloque o azeite de oliva. Adicione os itens que foram marinados até que fiquem bem dourados.

Acrescente o bacon e o extrato de tomate e deixe refogar um pouco; junte o vinho e deixe cozinhar por uns 15 minutos. Depois acrescente o caldo de frango, o bouquet garni, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo brando por mais ou menos 2 horas até que a carne fique bem macia. 

Dica: sirva com a massa de sua preferência, com legumes ou até mesmo com um bom purê de batatas. Caso deseje, pode incrementar com azeitonas verdes no final.


Risoto de açafrão com ragu de filé do chef do Fasano Paolo Lavezzini

Serve 4 porções
Ingredientes
Para o risoto:
350 g de arroz carnaroli;
4 g de açafrão em fios;
15 g de manteiga;
20 g de parmesão;
1l de caldo de carne;
20 g de cebola picada
Vinho branco,azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Para o ragu:
200 g de filé mignon picado;
100 g de cenoura, aipo e cebola picados;
100 g de tomate pelati, sem sementes, em cubinhos;
100 g de tomates frescos, sem sementes, cortados em cubinhos;
Vinho branco, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo
Para o ragu: em uma panela, refogue a cenoura, o aipo e a cebola no azeite. Quando ficarem cozidos, acrescente os tomates. Em outra panela, refogue a carne até ficar corada. Depois, junte os dois conteúdos numa única panela e reserve.

Deglace a frigideira da carne com vinho branco e acrescente a mistura. Deixe cozinhar por 40 minutos em fogo médio. Tempere com sal e pimenta.

Para o risoto: coloque em uma panela 200g de caldo de carne, ferva, acrescente açafrão e deixe em infusão. Em outra panela, refogue a cebola picada em um fio de azeite, acrescente o arroz, toste e molhe com vinho branco. Deixe evaporar e comece o cozimento do risoto acrescentando o caldo de carne com açafrão bem quente. Ainda em cozimento, mexa o risoto fora do fogo com o parmesão e a manteiga até a consistência chamada “all’onda” (textura perfeita do risoto).

Para servir, coloque o risoto em um prato fundo e, por cima, o ragu.

Arroz sete grãos com abóbora e azeite trufado da Chef Karina Ferrari


Serve 6 porções
Ingredientes
500 g de arroz 7 grãos
150 g de abóbora japonesa cortada em (cubos com a casca)
100 g de vagem francesa
20 g de semente de abobora seca sem casca
20 g de semente de girassol seca sem casca
60 g de damasco picado
50 g de nozes picada
Azeite trufado a gosto
Manjericão a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Preparar
1. Cozinhe o arroz com água e sal. Reserve.
2. Asse a abóbora cortada em cubos com a casca com sal, azeite e alecrim. Reserve.
3. Cozinhe a vagem francesa com água e sal. Escorra e reserve.
4. Em um bowl, junte o arroz, a abóbora e a vagem com o restante dos ingredientes. 
Tempere com azeite trufado, sal e manjericão.