terça-feira, 31 de janeiro de 2017

Croquete de funchi Receita de Juca Duarte e Julian Rigo, do Clos de Tapas

Rendimento 54 unidades
Tempo de preparo 2 horas + 8h de geladeira

Ingredientes
50 g de funghi seco;
1 l de leite integral;
60 g de cebola picada;
5 g de alho picado;
130 g de manteiga;
330 g de farinha de trigo;
1 ovo cozido picado;
1 ovo para empanar;
100 g de farinha panko para empanar;
500 ml de óleo de milho;
sal a gosto.

Modo de fazer
1 Aqueça o leite e acrescente o funghi, sem ferver. Deixe na geladeira por uma noite.
2 Bata o leite com o funghi no liquidificador. 
3 Coloque a manteiga na panela e refogue a cebola e o alho, sem dourar. Acrescente a farinha aos poucos e, sempre mexendo com um batedor de arame, vá juntando o leite batido com o funghi, até começar a soltar da panela. Acerte o sal, desligue o fogo e misture o ovo cozido. Espalhe a massa em uma assadeira, cubra com filme plástico e deixe esfriar.
Modele os croquetes com cerca de 25 gramas cada um. Para empanar, passe os bolinhos no restante da farinha de trigo, depois no ovo e na farinha panko. Frite em óleo bem quente.

Croquete de carne de panela da Chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça

Rendimento 120 croquetes
Tempo de preparo 1 h 30 min

Ingredientes
2 kg de músculo;
6 ovos;
300 g de cheiro-verde picado;
300 ml de extrato de tomate;
800 g de cebola picada;
24 dentes de alho descascados e picados;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto;
2 kg de farinha de rosca;
100 g de pimenta-biquinho batida;
óleo para fritar.

Modo de fazer
1 Em uma panela de pressão, refogue o músculo, 500 g da cebola e o alho. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente o extrato de tomate e água suficiente para cobrir a carne. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos, até que o músculo se desmanche. Desfie o músculo e deixe esfriar. 
2 Coloque a carne em uma assadeira, acrescente o cheiro-verde, o restante da cebola picada e a pimenta-biquinho batida, os ovos e corrija o sal. Misture bem.
3 Enrole bolinhos do tamanho de um croquete, empane na farinha de rosca e frite em óleo bem quente.

Croquetes de presunto e alho-poro da Chef Renata Braune, do La Reina Deli Bar

Rendimento 25 unidades
Tempo de preparo 1 h 

Ingredientes
40 g de manteiga;
250 g de farinha de trigo;
500 ml de leite;
150 g de presunto cru picado;
1 talo pequeno de alho-poró (só a parte branca) picado;
150 ml de creme de leite fresco;
sal a gosto;
200 g de farinha de rosca;
4 ovos batidos;
½ copo de água;
óleo para fritar.

Modo de fazer
1 Derreta a manteiga em uma panela e vá incorporando a farinha de trigo aos poucos, mexendo vigorosamente para não empelotar.
2 Adicione o leite de uma vez, mexendo sempre com batedor de arame ou mixer, até ficar cremoso e sem pelotas.
3 Junte o presunto cru, o alho-poró e o creme de leite e ajuste o sal. Mexa até engrossar e adquirir consistência de purê.
4 Leve à geladeira até esfriar e, quando a massa estiver firme, enrole as croquetas em forma de bolinhas.
5 Passe as bolinhas pelos ovos batidos misturados com a água, depois pela farinha de rosca. Repita o procedimento e frite em óleo quente até ficar dourar.

Linguini com pesto, mozarela e tomates Receita StockFood

Rendimento 4 a 6 porções
Tempo de preparo 20 min

Ingredientes
60 ml de azeite de oliva;
1 cebola bem picadinha;
2 dentes de alho picados;
400 g de tomates-cereja;
125 g de molho pesto pronto;
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto;
500 g de linguini (ou alguma massa seca longa, como fettuccine);
4 colheres (sopa) de manteiga;
5 fatias de pão, esmigalhadas;
150 g de mozarela em pedaços;
Punhado de manjericão fresco.

Modo de fazer
1 Aqueça o azeite de oliva numa panela média. Em seguida, refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente os tomates e deixe fritar por 5 minutos, até que eles comecem a se romper. Adicione o pesto e misture bem. Retire do fogo e acerte os temperos.
2 Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem.
3 Numa frigideira, aqueça a manteiga e adicione o pão esmigalhado. Deixe fritar por 3 minutos.
4 Misture o linguini cozido ao molho refogado de tomate. Espalhe os pedaços de mozarela sobre o macarrão, assim como o manjericão, e misture. Leve a massa a uma travessa de servir e salpique o pão esmigalhado por cima.

Spaguetti Amatriciana Receita de Rodolfo de Santis, do Nino Cucina & Vino

Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 30 min

Ingredientes
350 g de espaguete italiano grano duro, de boa marca;
250 g de cebola cortada à julienne;
250 g de molho de tomate feito com tomate pelado;
250 g de pancetta crua, em pedaços;
60 ml de azeite extravirgem;
100 g de queijo pecorino;
pimenta-do-reino e sal a gosto.

Modo de fazer
1 Numa frigideira, doure a cebola com o azeite de oliva. Adicione a pancetta e frite até dourar por completo. Acrescente o molho de tomate, feito previamente, e cozinhe em fogo baixo até apurar.
2 Em outra panela, cozinhe o espaguete al dente, de acordo com a instrução do fabricante.
3 Após o cozimento da massa, adicione o molho e leve ao fogo médio, adicionando sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture. Com o fogo desligado, adicione o queijo pecorino ralado, incorpore bem e sirva imediatamente.

Michelada Patron Receita do Cadillac Bar


Rendimento 1 drinque
tempo de preparo 5 min

Ingredientes
250 ml de cerveja clara gelada;
50 ml de tequila Patrón Silver;
50 ml de suco de tomate temperado e defumado;
1 limão;
sal moído com pimenta jamaicana. 

Modo de fazer
1 Corte o limão ao meio e passe na caneca. Vire o copo de cabeça para baixo num prato com o sal apimentado para que ele grude na borda. A seguir, coloque gelo no copo e esprema a outra metade do limão sobre o gelo. Adicione a dose de tequila, a dose do suco de tomate e complete com a cerveja. Mexa delicadamente com a colher bailarina e sirva com um talinho de manjerona.

Jardim Recreo Receita de Marcelo Serrano, do Recreo


Rendimento 1 drinque
Tempo de preparo 5 min

Ingredientes
25 ml de gim Bombay;
1 colher (chá) de xarope de maçã-verde;
1 colher (chá) de suco de limão;
1 colher (chá) de Cointreau;
25 ml de espumante Brut;
pitada de pimenta-preta;
fatias de maçã para decorar;
gelo a gosto.

Modo de fazer
1 Bata todos os ingredientes, menos o espumante e a pimenta, numa coqueteleira. Transfira para uma taça, finalize com o espumante e decore com fatias de maçã e salpique a pitada pimenta preta.

Ponche de Pêssego em calda do Chef Otavio Felix, do Mais Gourmet

Rendimento Serve 6 pessoas
Tempo de preparo 30 min + 2 h na geladeira
Ingredientes
1/2 xícara de açúcar;
4 pêssegos em calda picados
em pequenos cubos;
1/2 xícara da calda do pêssego;
1 garrafa de espumante;
1 xícara de vinho tinto seco;
1 xícara de suco de limão.

Modo de fazer
1 Em uma jarra grande, misture o espumante, o açúcar, o vinho tinto, o suco de limão e a calda do pêssego. Deixe repousar por 5 minutos.
2 Despeje o conteúdo da jarra em uma poncheira e acrescente o pêssego.
3 Mexa com uma colher, cubra e leve à geladeira por 2 horas.
4 Sirva com pedras de gelo.

Marilyn Monroe Receita de Elias Novais, do A Bela Sintra

Rendimento 1 taça
Tempo de preparo 3 min

Ingredientes
10 ml de vermute seco;
15 ml de vinho moscatel;
Espumante demi-sec o quanto baste.
1 gota de Angostura.

Modo de fazer
1 Pré-resfrie uma taça de martíni.
2 Retire a taça do freezer e despeje nela o vermute e o vinho.
3 Complete a taça com o espumante e finalize com a Angostura.
4 Decore com uma fatia de laranja ou cereja.

Dica do chef
Preparado com espumante mais doce, é ideal para a sobremesa. Combina com biscuit de figo, frutas secas, manjares.

Creamy Russian Receita de Noh Bar

Rendimento 1 copo
Ingredientes
50 ml de vodca,
30 ml de café,
Chantilly,
pau de canela.

Modo de fazer
1 Aqueça a vodca e o licor de café.
2 Despeje a mistura num copo tipo hot drink.
3 Complete com chantilly até a borda.
4 Para decorar e aromatizar, adicione um pau de canela longo e queime sua ponta para defumar

Sangria Receita de Derivan de Souza, do Bar Numero


Rendimento 1 drinque
Tempo de preparo 10 min
Ingredientes
200 ml de vinho tinto;
4 cubos pequenos de abacaxi;
4 cubos de laranja sem casca;
4 cubos de maçã;
2 morangos fatiados;
20 ml de licor de pêssego;
80 ml de soda limonada.

Modo de fazer
1 Em um copo de Bordeaux, coloque as frutas, o vinho, o licor e, em seguida, gelo.
2 Complete coma soda limonada e misture bem.
3 Decore com espiral de laranja e cereja.

Dica do chef: se quiser fazer um clericot, versão branca da sangria, use vinho branco seco e frutas amarelas como abacaxi, melão, laranja, e licor de laranja substituindo o de pêssego. Vai bem com tapas espanholas, jamón serrano, frutos do mar e queijos leves.


Waterloo Collins Receita de Pedro Furrer, do Me Gusta Bar

Rendimento 1 taça
Tempo de preparo 10 min
Ingredientes
1 cubo de melancia médio;
45 ml de gim Arapuru;
40 ml de Aperol;
20 ml de suco de limão-siciliano;
10 ml de xarope de açúcar*;
prosecco a gosto para completar.

Para começar
* Leve ao fogo duas partes de açúcar para uma de água, até que se atinja a fervura. Mexa bem para o açúcar se dissolver totalmente na água. Deixe esfriar para poder usar.

Modo de fazer
1 Adicione todos os ingredientes na coqueteleira com gelo, exceto o prosecco. Macere o cubo de melancia com o auxílio de um pilão. Bata vigorosamente. Sirva em um copo alto com bastante gelo e complete com um dedo de espumante. Decore com um triângulo de melancia e um canudo.

Bolo vegano de coco e cenoura(sem gluten) da Chef Gabriela Oliveira

Rendimento 8 unidades
Tempo de preparo 45 min

Ingredientes
Massa
2 cenouras cruas;
1 xícara de fubá;
½ xícara de farinha de arroz;
1½ xícara de açúcar demerara;
1 colher (sopa) de fermento químico em pó;
½ colher (chá) de bicarbonato de sódio;
½ colher (chá) de goma xantana (opcional);
1 xícara de coco ralado;
1½ xícara de leite vegetal;
½ xícara de óleo;
½ colher (sopa) de suco de limão-siciliano;
coco ralado para polvilhar. 

Calda
suco de 1 laranja;
1 colher (sopa) de açúcar demerara.

Modo de preparo
Massa
1 Rale fino as cenouras e reserve.
2 Coloque num recipiente grande os ingredientes secos devidamente peneirados: o fubá, a farinha, o açúcar, o fermento, o bicarbonato e a goma. Junte o coco.
3 Noutro recipiente, misture o leite, o óleo e o suco de limão-siciliano. Despeje a mistura líquida no recipiente dos ingredientes secos, batendo com um fouet; mexa durante 1 minuto, até obter uma massa homogênea. Acrescente a cenoura ralada e misture.
4 Unte uma fôrma e polvilhe farinha. Despeje a massa e leve ao forno preaquecido a 180 °C durante 30 a 35 minutos.

Calda
1 Leve ao fogo uma panela com o suco de laranja e o açúcar; deixe ferver durante 2 a 3 minutos.
2 Despeje lentamente a calda quente sobre o bolo quente para que seja absorvida. Polvilhe coco ralado e desenforme depois de esfriar. Sirva o bolo frio.

Brownie vegano do chef André Viland em parceria com a Superbom


Rendimento 14 bolinhos
Tempo de preparo 1 hora

Ingredientes
1 1/2 xícara de farinha de trigo;
1/2 xícara de cacau em pó;
1 xícara de açúcar mascavo;
1 xícara de melado de cana;
1 colher (chá) de fermento em pó;
1 xícara de água;
1/2 colher (chá) de baunilha;
1/3 xícara de óleo;
1/2 xícara de castanha-do-pará;
1/2 xícara de maçã desidratada.

Modo de fazer
1 Em uma tigela misture todos os ingredientes secos, menos o fermento. Depois acrescente os líquidos até formar uma massa macia grossa.
2 Misture o fermento e coloque a massa em uma fôrma untada. Leve ao forno preaquecido a 200 °C por cerca de 35 minutos.

Sugestão do chef
Para fazer essa receita sem glúten, troque a farinha de trigo pela farinha de arroz negro, na mesma quantidade, e acrescente meia colher de chá de goma xantan

Tiramisu vegano do Chef Thiago Medeiros, da S Simplesmente

Ingredientes
50 ml de café preto concentrado;
200 g de tofu firme;
50 g de açúcar demerara;
2 gotas de extrato de baunilha;
50 g de amendoim torrado sem sal;
15 g de nibs de cacau;
100 g de biomassa de banana verde*;
100 g de pasta de tâmara**;
50 g de chocolate com70% de cacau;
cacau em pó para polvilhar.

Iniciando
*Cozinhe 2 bananas-nanicas verdes com casca por 25 minutos na panela de pressão e processe-as ainda quentes.
**Ferva 100 g de tâmara sem caroço em 200 ml de água por 10 minutos e processe-as em seguida.

Modo de fazer
1 Prepare uma ganache de chocolate: junte a pasta de tâmara com a biomassa e acrescente o chocolate 70% picado na ponta da faca. Processe até obter uma pasta homogênea e reserve.
2 Para o creme de café, bata no liquidificador o tofu como café e metade do açúcar demerara, com duas gotas de extrato de baunilha. Reserve.
3 Torre o amendoim por 10 minutos no forno a 180°C e, em seguida, processe-o coma outra metade do açúcar demerara e os nibs de cacau, formando uma paçoca. Reserve.
4 Monte o tiramisù na seguinte ordem: primeiro a paçoca, em seguida o creme de café, a ganache de chocolate e o cacau em pó.

Mousse de cacau com abacate e baunilha do Chef Renato Caleffi, do Le Manjue Organique


Ingredientes
1 abacate maduro;
3 colheres (sopa) de cacau em pó;
2 colheres (chá) de extrato de baunilha (opcional);
raspas de laranja (opcional);
3 colheres (sopa) de açúcar de coco;
pitada de sal;
nibs de cacau e avelãs para decorar.

Modo de fazer
1 Bata tudo no liquidificador, até obter consistência homogênea.
Leve para gelar e sirva.

Mousse de chocolate das Chefs Renata Fernandes e Carolina Carnicelli, da Folie


Ingredientes
180 g de chocolate meio amargo;
400 g de creme de leite fresco.

Modo de fazer
1 Derreta o chocolate e reserve.
2 Bata o creme de leite até ficar cremoso e misture com o chocolate, que deve estar frio (mas não duro).
3 Divida e musse em taças e leve à geladeira por 2 horas, no mínimo. Enfeite com raspas de chocolate.

Coxinha Thai da Chef Carla Pernambuco, do restaurante Carlota

Ingredientes
Massa
1 kg de mandioca cozida e amassada;
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado;
2 ovos;
1 colher (sopa) de manteiga;
sal;
farinha de trigo o quanto baste para dar o ponto;
farinha de rosca.

Recheio
1 kg de peito de frango picadinho na ponta da faca;
1 cebola média ralada;
2 colheres (sopa) de curry em pó;
1/3 xícara (chá) de óleo de milho;
1 colher (sopa) de gengibre bem picado;
1 colher (sopa) de folhas de manjericão picadas;
1 xícara (chá) de caldo de frango;
2 colheres (sopa) de óleo de gergelim;
3 colheres (sopa) de açúcar mascavo.

Modo de fazer
1 Para fazer a massa, misture todos os ingredientes, menos a farinha de rosca, e leve ao fogo para dar o ponto. Reserve.
2 Tempere o frango com sal e pimenta. Reserve.
3 Refogue a cebola com o curry no óleo de milho e de gergelim misturados. Junte o frango e refogue até secar. Acrescente as folhas de manjericão, o caldo, o gengibre e o açúcar.
4 Cozinhe em fogo médio até secar o excesso de líquido, mas a mistura ainda ficar úmida. 
Acerte o sal e a pimenta e, se necessário, acrescente um pouco de água.
5 Molde as coxinhas e passe na farinha de rosca.
6 Frite, em imersão, em óleo bem quente.