Moqueca Paraense do chef Thiago Castanho

INGREDIENTES

CALDO DE PEIXE

50ml de azeite

200 g de cebola cortada grosseiramente

2 pimentas-de-cheiro cortadas grosseiramente

200 g de alho com casca

200 g de tomate cortado grosseiramente

3 kg de cabeças de peixe

100 ml de vinho branco

6 litros de água

3 folhas de chicória do norte rasgada

1⁄2 maço de coentro picado grosseiramente

PIRÃO

30 ml de azeite

30 g de cebola roxa picadinha

30 g de pimentão verde picadinho

1 pimenta-de-cheiro picadinha

30 g de tomate picadinho

30 g aviú (ou camarão seco picadinho, ou camarão fresco picadinho)

1 l de caldo de peixe

80 g de farinha de suruí

2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente

MOQUECA

30 g de pimentão vermelho cortado em rodelas

30 g de pimentão verde cortado em rodelas

30 g de pimentão amarelo cortado em rodelas

50 ml de azeite de castanha-do-pará

30 g de cebola roxa picada finamente

30 g de tomate sem semente picado

30 g de pimentão verde picado

1 pimenta-de-cheiro picada

1 litro de caldo de tucupi

3 colheres (sopa) de goma de mandioca diluída em 100 ml de água

600 g de lombo de pescada cortado em cubos grandes e temperado com sal

100 g de jambu cozido

4 camarões com cabeça, rabo e casca temperados com sal

2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente

MODO DE PREPARO

CALDO DE PEIXE

Em uma panela em fogo médio coloque 50 ml de azeite, 200 g de cebola cortada grosseiramente, 2 pimentas de cheiro cortadas grosseiramente, 200 g de alho com casca, 200 g de tomate cortado grosseiramente e refogue.

Adicione 3 kg de cabeças de peixe, 100 ml de vinho branco, 6 litros de água, 3 folhas de chicória do norte rasgada, ½ maço de coentro picado grosseiramente, misture, abaixe o fogo e deixe cozinhar, sem ferver por 1hora e 30 minutos. Em seguida retire do fogo, coe e reserve.

PIRÃO

Em uma panela em fogo médio com 30 ml de azeite, refogue 30 g de cebola roxa picadinha, 30 g de pimentão verde picadinho, 1 pimenta de cheiro picadinho e 30 g de tomate picadinho.

Adicione 30 g de aviú, 1 litro de caldo de peixe e misture. Acrescente, aos poucos +/- 80 g de farinha de suruí, mexendo sempre com um batedor de arame, até engrossar. Junte 2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente, misture, retire do fogo e reserve.

MOQUECA

Coloque numa frigideira em fogo médio, 30 g de pimentão vermelho cortado em rodelas, 30 g de pimentão verde cortado em rodelas, 30 g de pimentão amarelo cortado em rodelas e refogue. Retire do fogo e reserve.

Em uma panela de barro com 50 ml de azeite de castanha-do-pará refogue 30 g de cebola roxa picada finamente, 30 g de tomate sem semente picado, 30 g de pimentão verde picado e 1 pimenta de cheiro picada até murchar.

Coloque 1 litro de caldo de tucupi, 3 colheres (sopa) de goma de mandioca diluída em 100 ml de água e misture bem e deixe ferver e engrossar. Acrescente 600 g de lombo de pescada cortado em cubos grandes e temperado com sal e deixe cozinhar por 4 minutos.

Adicione os pimentões refogados (reservados acima), 100 g de jambu cozido, 4 camarões com cabeça, rabo e casca temperados com sal, 2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Retire do fogo e sirva em seguida com pirão.

MONTAGEM

Em pratos de servir coloque uma porção de pirão, uma porção de moqueca e sirva em seguida.

Filhote Assado na Folha de Bananeira do Chef Thiago Castanho

INGREDIENTES

PEIXES

1 lombo de filhote (+/- 800 g)

Suco de 1 limão

Sal a gosto

Sal e azeite a gosto

50 g de manteiga cortada em cubos

Azeite a gosto

300 ml de caldo de tucupi

Azeite de castanha-do-pará a gosto

CUSCUZ DE FARINHA D’ÁGUA (FAROFA MOLHADA)

200 g de farinha d’água hidratada 80 ml de no tucupi

1⁄2 cebola roxa picada

2 colheres (sopa) de coentro picadinho a gosto

Suco de 1 limão

1 pimenta-de-cheiro picadinha

Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Com uma faca corte o lombo de filhote em cubos mas sem chegar até o final da peça, para poder entrar melhor o tempero na carne. Coloque no peixe suco de 1 limão, sal a gosto e deixe marinar por 5 minutos. Em seguida lave o peixe em água corrente para retirar o limão para não cozinhar o peixe.

Em uma tigela coloque o lombo de peixe (já lavado) e tempere com sal e azeite a gosto e deixe marinar na geladeira por cerca de 30 minutos.

Coloque o lombo de peixe (já temperado) com os corte virado para baixo sobre uma folha de bananeira.

Em uma chapa bem quente, em fogo alto, coloque o peixe junto com a folha de bananeira e deixe no fogo até começar a dourar a parte de baixo do peixe.

Retire do fogo, transfira para uma assadeira com a parte da folha da bananeira virada para cima, adicione 50 g de manteiga cortada em cubos, regue com azeite a gosto e 300 ml de caldo de tucupi.

Leve o peixe ao forno alto preaquecido a 210°C por cerca de 45 minutos. Retire do forno, remova a folha de bananeira, regue com azeite de castanha-do-pará a gosto.

CUSCUZ DE FARINHA D’ÁGUA (FAROFA MOLHADA)

Em uma tigela coloque 200 g de farinha d’água hidratada 80 ml de no tucupi, ½ cebola roxa picada, 2 colheres (sopa) de coentro picadinho a gosto, suco de 1 limão, pimenta de cheiro picadinha, sal a gosto e misture bem.

MONTAGEM

Em um prato de servir coloque uma porção de cuscuz de farinha d`água, um pedaço de peixe e sirva em seguida.

Bolinho caipira com carne-seca da Chef Ana Luiza Trajano

Ingredientes

500 gramas de farinha de milho amarela

2 colheres de sopa de farinha de mandioca

4 colheres de sopa de óleo de milho

1/2 colher de sopa de sal

800 ml de óleo de canola para fritar

Recheio

2 colheres de sopa de manteiga de garrafa

1 cebola em tiras

300 gramas de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada

3 colheres de sopa de cebolinha picada

Preparo

Em uma vasilha, coloque os dois tipos de farinha, misture e desmanche os grumos com as mãos. Junte o óleo e reserve. Ferva um litro e meio de água com o sal. Aos poucos, derrame a água quente sobre as farinhas e misture, mexendo sempre, até que a massa fique homogênea. Separe uma pequena porçãode massa e achate na palma da mão, Coloque um pouco do recheio frio de carne-seca e feche a massa, formando um bolinho comprido. Frite em óleo quente, escorra em papel-toalha e sirva em seguida.

Para o recheio

Aqueça uma frigideira com a manteiga de garrafa e refogue a cebola. Junte a carne-seca. Frite por cerca de 10 minutos, tire do fogo, acrescente a cebolinha e deixe esfriar.