Tiramisu do Chef Luca Gozzani

Ingredientes

1 xícara (café) de rum

2 xícaras (café) de café pronto

1/3 de xícara de açúcar

12 biscoitos do tipo champanhe quebrados ao meio

3 ovos (claras e gemas separadas)

200 g de mascarpone

1 colher (sopa) de cacau em pó

40 g de chocolate

Modo de Fazer

Em uma panela pequena, aqueça o rum. Adicione o café e 1 colher (café) de açúcar, mexendo sempre. Banhe os biscoitos nessa mistura até ficarem bem encharcados. Reserve. Em uma tigela, misture as gemas com o restante do açúcar. Leve ao fogo em banho-maria, mexendo sempre, até dobrar de volume e obter um creme. Reserve. Bata as claras em neve e adicione ao creme. Acrescente o mascarpone e mexa delicadamente até obter uma espuma homogênea. Em taças, alterne camadas do creme e dos biscoitos molhados. Finalize cada uma com um pouco de cacau em pó e lascas de chocolate.

Dadinhos de tapioca com queijo coalho do Chef Rodrigo Oliveira

Ingredientes

250 gramas de tapioca em farinha granulada

300 gramas de queijo coalho (ou de coalho)

500 mililitros de leite quente

8 gramas de sal (pode variar de acordo com o sal do queijo)

1 pitada de pimenta-do-reino branca

Modo de preparo

Misture o queijo ralado e a tapioca e junte ao leite bem quente, mexendo sempre para não formar grumos.

Acrescente os temperos e continue mexendo até a mistura começar a firmar.

Despeje em uma assadeira forrada com plástico (para facilitar no momento de desenformar) e cubra com papel filme.

Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por, pelo menos, 3 horas.

Corte em cubos e frite por imersão a 170 ºC, até dourar.

Sirva com molho de pimenta agridoce.

Bolo de cacau sem farinha da chef Helena Rizzo

Ingredientes

60 gramas de cacau em pó

60 mililitros de azeite de oliva

250 gramas de biomassa de banana verde

5 unidades de ovo

50 gramas de castanha-do-pará

75 gramas de açúcar

60 gramas de coco ralado

Modo de preparo

Bata em liquidificador os ovos inteiros com azeite por 3 a 5 minutos.

Passe na peneira.

Em seguida, bata novamente com os ingredientes sólidos.

Se desejar mais doce, adicione mais 50 g de açúcar.

Agregue as castanhas delicadamente.

Asse em forno, preaquecido a 160 °C, por 30 minutos.

Ovos nevados com creme inglês de matchá Leonardo Young Master chef Brasil 2016

Ingredientes para o creme inglês

1 fava de baunilha com as sementes raspadas

500 ml de leite

80 g de açúcar

30 g de matchá

4 gemas

Ingredientes para os ovos nevados

45 g de açúcar de confeiteiro peneirado

1 pitada de sal

2 claras

Gotas de sumo de limão

Limão siciliano

Castanha

Modo de preparo de creme inglês

Para fazer o creme inglês, misture as gemas com o açúcar em uma tigela. Jogue a fava de baunilha e as sementes na mesma com o leite a pimenta. Ferva tudo.

Retire a fava e, em seguida, despede um pouco do leite quente nas gemas com o açúcar, batendo sempre. Incorpore gradualmente o resto do leite. Em seguida, transfira a mistura para uma panela limpa, colocada em fogo brando, mexendo sempre.

Adicione o matchá. Não deixe o creme ferver em momento algum, para não talhar. Após cinco minutos, o creme começará a engrossar ligeiramente e a ganhar a consistência de um creme de leite simples. Não se preocupe, pois engrossará mais quando esfriar.

Modo de preparo dos ovos nevados

Coloque metade das claras numa tigela limpa, de vidro ou de metal. Acrescente o açúcar, o sumo de limão, o sal e bata até ficar branco. Acrescente o resto das claras e continue batendo até o merengue criar picos firmes.

Jogue delicadamente seis colheradas do merengue em uma panela de água quase em ebulição e cozinhe, sem deixar ferver, por alguns minutos ou até os merengues estufarem ligeiramente, ficando apenas firmes.

Retire-os com a ajuda de uma escumadeira e bote sobre uma folha de papel-manteiga até a hora de usar. Rale a castanha e um pouco de limão siciliano e reserve. Para montar, ponha uma concha de creme inglês no prato e ovos nevados por cima. Polvilhe as raspas da casca de limão siciliano e um pouco de castanha ralada.

Sanduíche de copa lombo do Chef Henrique Fogaça

Ingredientes

1 baguete crocante

1 peça pequena de copa lombo

500 g de bacon em fatias

30 g de alho

10 folhas de sálvia

50 g de maçã

30 g de tomate

10 g de cebola roxa

5 g de hortelã

10 ml de azeite

5 g de açúcar

15 ml de suco de limão

Sal a gosto 

Modo de preparo

Tempere a peça de copa lombo com alho e sálvia. Enrole-a com as fatias de bacon e leve ao forno por 5 horas. Retire do forno e desfie toda a peça. Para o vinagrete, corte em cubos pequenos a maçã, o tomate e a cebola roxa. Junte todos os ingredientes do vinagrete em um recipiente e acrescente o azeite, o suco de limão e o açúcar. Tempere com o hortelã e o sal. Abra a baguete, coloque a copa lombo desfiada e, por cima, o vinagrete.

Hambúrguer de kobe do chef Henrique Fogaça

Ingredientes

1 pão de hambúrguer do tipo brioche

150 g de acém de kobe

30 g de cebola comum

30 g de cebola roxa

50 g de queijo gruyère

25 g de bacon

10 g de picles 

Sal a gosto

Açúcar a gosto

Modo de preparo

Corte a cebola comum em cubos e refogue-a na manteiga. Acrescente-a ao acém moído e tempere com sal. Molde a carne no formato hambúrguer e frite-o em óleo po 2 minutos cada lado. Frite o bacon na mesma frigideira e, nela, monte o lanche com o hambúrguer, o bacon e o queijo gruyère. Acrescente um pouco de água e abafe até o queijo derreter. Corte a cebola roxa em meia-lua e frite-a com óleo e açúcar até dourar e caramelizar. Leve o recheio ao pão e finalize com a cebola roxa e os picles.

Cupim no pão ciabatta do Chef Henrique Fogaça

Ingredientes

1 pão ciabatta

130 g de cupim

20 g de salsinha

100 g de manteiga de garrafa

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Molho à base de pimenta

chipotle e maracujá a gosto 

Modo de preparo

Tempere o cupim com sal e pimenta do reino. Em seguida, enrole-o em papel celofane e amarre com um barbante. Leve ao forno e deixe entre 4 e 6 horas, até que a carne fique bem macia. Desfie toda a carne. Coloque-a em uma panela e acrescente a manteiga de garrafa. Aqueça novamente. Acerte os temperos e inclua a salsinha. Abra o pão ciabatta e disponha o cupim. Finalize com o molho à base de pimenta chipotle e maracujá (o molho é uma criação própria de Henrique Fogaça e vendido em lojas especializadas).

Arroz doce com caramelo do Chef Henrique Fogaça

Ingredientes

1 lata de leite condensado

150 ml de creme de leite fresco

150 g de arroz agulhinha

4 cravos

2 paus de canela

1 litro de água mineral ou filtrada

50 g de manteiga integral gelada, cortada em cubinhos

3 gemas peneiradas

60 g de açúcar para a calda 100 g de açúcar

75 ml de água 250 ml de creme de leite fresco 1 col. (café) de sal

Modo de preparo

Em uma panela média, coloque a água, o arroz, o creme de leite, as especiarias e o leite condensado. Misture bem e leve ao fogo médio. Espere o arroz cozinhar até que fique macio (cerca de 20 minutos), mexendo com cuidado para não grudar. Tire do fogo e reserve. Em uma batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Volte o arroz ao fogo até atingir o ponto de fervura e textura creme. Coloque um pouco desse creme fervente junto às gemas batidas e mexa. Verta a mistura ao arroz doce restante e mexa até que o creme encorpe. Fora do fogo, acrescente a manteiga gelada e mexa até que ela derreta. Resfrie e leve à geladeira. Para a calda, coloque em uma panela pequena, em fogo médio, o açúcar e a água e espere até que surja uma calda cor de caramelo claro. Adicione o creme de leite e deixe reduzir a um terço do volume, mexendo sempre. Retire da panela e adicione o sal. Sirva o doce na temperatura que preferir, acrescentando a calda e um punhado de flor de sal.

Moqueca Paraense do chef Thiago Castanho

INGREDIENTES

CALDO DE PEIXE

50ml de azeite

200 g de cebola cortada grosseiramente

2 pimentas-de-cheiro cortadas grosseiramente

200 g de alho com casca

200 g de tomate cortado grosseiramente

3 kg de cabeças de peixe

100 ml de vinho branco

6 litros de água

3 folhas de chicória do norte rasgada

1⁄2 maço de coentro picado grosseiramente

PIRÃO

30 ml de azeite

30 g de cebola roxa picadinha

30 g de pimentão verde picadinho

1 pimenta-de-cheiro picadinha

30 g de tomate picadinho

30 g aviú (ou camarão seco picadinho, ou camarão fresco picadinho)

1 l de caldo de peixe

80 g de farinha de suruí

2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente

MOQUECA

30 g de pimentão vermelho cortado em rodelas

30 g de pimentão verde cortado em rodelas

30 g de pimentão amarelo cortado em rodelas

50 ml de azeite de castanha-do-pará

30 g de cebola roxa picada finamente

30 g de tomate sem semente picado

30 g de pimentão verde picado

1 pimenta-de-cheiro picada

1 litro de caldo de tucupi

3 colheres (sopa) de goma de mandioca diluída em 100 ml de água

600 g de lombo de pescada cortado em cubos grandes e temperado com sal

100 g de jambu cozido

4 camarões com cabeça, rabo e casca temperados com sal

2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente

MODO DE PREPARO

CALDO DE PEIXE

Em uma panela em fogo médio coloque 50 ml de azeite, 200 g de cebola cortada grosseiramente, 2 pimentas de cheiro cortadas grosseiramente, 200 g de alho com casca, 200 g de tomate cortado grosseiramente e refogue.

Adicione 3 kg de cabeças de peixe, 100 ml de vinho branco, 6 litros de água, 3 folhas de chicória do norte rasgada, ½ maço de coentro picado grosseiramente, misture, abaixe o fogo e deixe cozinhar, sem ferver por 1hora e 30 minutos. Em seguida retire do fogo, coe e reserve.

PIRÃO

Em uma panela em fogo médio com 30 ml de azeite, refogue 30 g de cebola roxa picadinha, 30 g de pimentão verde picadinho, 1 pimenta de cheiro picadinho e 30 g de tomate picadinho.

Adicione 30 g de aviú, 1 litro de caldo de peixe e misture. Acrescente, aos poucos +/- 80 g de farinha de suruí, mexendo sempre com um batedor de arame, até engrossar. Junte 2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente, misture, retire do fogo e reserve.

MOQUECA

Coloque numa frigideira em fogo médio, 30 g de pimentão vermelho cortado em rodelas, 30 g de pimentão verde cortado em rodelas, 30 g de pimentão amarelo cortado em rodelas e refogue. Retire do fogo e reserve.

Em uma panela de barro com 50 ml de azeite de castanha-do-pará refogue 30 g de cebola roxa picada finamente, 30 g de tomate sem semente picado, 30 g de pimentão verde picado e 1 pimenta de cheiro picada até murchar.

Coloque 1 litro de caldo de tucupi, 3 colheres (sopa) de goma de mandioca diluída em 100 ml de água e misture bem e deixe ferver e engrossar. Acrescente 600 g de lombo de pescada cortado em cubos grandes e temperado com sal e deixe cozinhar por 4 minutos.

Adicione os pimentões refogados (reservados acima), 100 g de jambu cozido, 4 camarões com cabeça, rabo e casca temperados com sal, 2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Retire do fogo e sirva em seguida com pirão.

MONTAGEM

Em pratos de servir coloque uma porção de pirão, uma porção de moqueca e sirva em seguida.

Filhote Assado na Folha de Bananeira do Chef Thiago Castanho

INGREDIENTES

PEIXES

1 lombo de filhote (+/- 800 g)

Suco de 1 limão

Sal a gosto

Sal e azeite a gosto

50 g de manteiga cortada em cubos

Azeite a gosto

300 ml de caldo de tucupi

Azeite de castanha-do-pará a gosto

CUSCUZ DE FARINHA D’ÁGUA (FAROFA MOLHADA)

200 g de farinha d’água hidratada 80 ml de no tucupi

1⁄2 cebola roxa picada

2 colheres (sopa) de coentro picadinho a gosto

Suco de 1 limão

1 pimenta-de-cheiro picadinha

Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Com uma faca corte o lombo de filhote em cubos mas sem chegar até o final da peça, para poder entrar melhor o tempero na carne. Coloque no peixe suco de 1 limão, sal a gosto e deixe marinar por 5 minutos. Em seguida lave o peixe em água corrente para retirar o limão para não cozinhar o peixe.

Em uma tigela coloque o lombo de peixe (já lavado) e tempere com sal e azeite a gosto e deixe marinar na geladeira por cerca de 30 minutos.

Coloque o lombo de peixe (já temperado) com os corte virado para baixo sobre uma folha de bananeira.

Em uma chapa bem quente, em fogo alto, coloque o peixe junto com a folha de bananeira e deixe no fogo até começar a dourar a parte de baixo do peixe.

Retire do fogo, transfira para uma assadeira com a parte da folha da bananeira virada para cima, adicione 50 g de manteiga cortada em cubos, regue com azeite a gosto e 300 ml de caldo de tucupi.

Leve o peixe ao forno alto preaquecido a 210°C por cerca de 45 minutos. Retire do forno, remova a folha de bananeira, regue com azeite de castanha-do-pará a gosto.

CUSCUZ DE FARINHA D’ÁGUA (FAROFA MOLHADA)

Em uma tigela coloque 200 g de farinha d’água hidratada 80 ml de no tucupi, ½ cebola roxa picada, 2 colheres (sopa) de coentro picadinho a gosto, suco de 1 limão, pimenta de cheiro picadinha, sal a gosto e misture bem.

MONTAGEM

Em um prato de servir coloque uma porção de cuscuz de farinha d`água, um pedaço de peixe e sirva em seguida.

Bolinho caipira com carne-seca da Chef Ana Luiza Trajano

Ingredientes

500 gramas de farinha de milho amarela

2 colheres de sopa de farinha de mandioca

4 colheres de sopa de óleo de milho

1/2 colher de sopa de sal

800 ml de óleo de canola para fritar

Recheio

2 colheres de sopa de manteiga de garrafa

1 cebola em tiras

300 gramas de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada

3 colheres de sopa de cebolinha picada

Preparo

Em uma vasilha, coloque os dois tipos de farinha, misture e desmanche os grumos com as mãos. Junte o óleo e reserve. Ferva um litro e meio de água com o sal. Aos poucos, derrame a água quente sobre as farinhas e misture, mexendo sempre, até que a massa fique homogênea. Separe uma pequena porçãode massa e achate na palma da mão, Coloque um pouco do recheio frio de carne-seca e feche a massa, formando um bolinho comprido. Frite em óleo quente, escorra em papel-toalha e sirva em seguida.

Para o recheio

Aqueça uma frigideira com a manteiga de garrafa e refogue a cebola. Junte a carne-seca. Frite por cerca de 10 minutos, tire do fogo, acrescente a cebolinha e deixe esfriar.