08/11/16

Sunomono de Lichia (Kinoshita – Chef Tsuyoshi Murakami)

Ingredientes
3 unidades de lichia em calda
1 pepino japonês
½ nabo
1 pimenta dedo-de-moça
100ml de suco de limão tahiti
100ml de suco de laranja pera
100ml de Shoyu Kinkoman suave
15gr de flocos secos de peixe bonito (katsuoboshi)
1 alga Kombu
Raspas de limão siciliano
Sal a gosto

Modo de preparo
Molho: Misture os sucos de laranja e limão, adicione o shoyu, a alga e o katsuoboshi, reserve um dia antes do preparo do prato. Momiji oroshi: Descasque o nabo, faça furos no sentido do comprimento, recheie os furos com a pimenta sem as sementes. Rale em movimentos circulares, reserve refrigerado.Pepino: Faça fatias finas e adicione sal para desidratar, reserve por cinco minutos em uma peneira para que a água escorra. Lave em água corrente e reserve novamente na peneira para retirar o excesso de água. Finalização: Faça uma base com as lichias, sobreponha com o pepino desidrato e o momiji oroshi. Regue com o molho e as raspas de limão siciliano.

Cassoulet (Le Jazz – Chef Chico Ferreira)


Ingredientes
1 kg de feijão branco
1 bouquet garni
1 kg de linguiça fresca
4 manchons de canard confit
½ kg de bacon em pedaços grandes
1 colher de sopa da gordura do confit
1 cebola
4 dente de alho
3 cenouras em rodelas de 1 cm
1 litro de caldo de frango
2 colheres de sopa de extrato de tomate

Modo de preparo
Cozinhar o feijão com o bouquet garni e água por 2 horas até que fique cozido mas ainda “al dente”. Em uma panela fritar os manchons até que fiquem bem crocantes e reservar. Desfiar a carne em pedaços grandes, e colocar os ossos para cozinhar com o feijão. Fritar o bacon e a linguiça na mesma panela, até que fiquem bem crocantes, retirar 2/3 da gordura da frigideira e juntar a cebola, a cenoura e o alho, refogar mais um pouco e colocar a carne do pato grosseiramente desfiada. Acrescentar o caldo de frango. Despejar tudo no feijão, retirar os ossos do pato, colocar o extrato de tomate e deixar cozinhar por tudo por 30 minutos. Servir no prato fundo, gratinado com a farinha de pão da brandade e um manchon frito no meio.

Torta Caprese do Chef Benny Novak)


Ingredientes
3 xícaras de chá de farinha de amêndoas
1 xícara de chá bem cheia de açúcar
6 ovos
1 xícara de chá de manteiga sem sal
300g de chocolate 70% em barra
½ xícara de chá de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo
Em micro-ondas, derreter o chocolate (barra) e a manteiga. Bater os açúcares e ovos na batedeira em velocidade baixa. Acrescentar a manteiga e o chocolate derretidos e depois a farinha de amêndoas. Mexer bem devagar. Assar a 160°C por 50 minutos, em forma de fundo falso, untada com manteiga e polvilhada com chocolate em pó.