Paleta provençal por chef do restaurante Così Renato Carioni

Ingredientes

500 g de paleta bovina cortada em cubos grandes

1 litro de vinho tinto

100 g de bacon

2 cebolas cortadas em cubos

2 cenouras cortadas em cubos

1 alho-poró cortado em rodelas

3 cravos da Índia (faça um sachê)

2 folhas de louro

5 dentes de alho picados

1/2 xícara de extrato de tomate

1 litro de caldo de frango

1 bouquet garni (talos de salsinha, ramos de tomilho, ramos de alecrim amarrados)

100 ml de azeite de oliva

Modo de preparo

Tempere a carne com sal e pimenta e misture com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho, o louro, o vinho tinto, o sachê de cravo da Índia e deixe marinando por, no mínimo, 8 horas. Escorra o vinho e reserve.

Aqueça uma panela grande de fundo grosso e coloque o azeite de oliva. Adicione os itens que foram marinados até que fiquem bem dourados.

Acrescente o bacon e o extrato de tomate e deixe refogar um pouco; junte o vinho e deixe cozinhar por uns 15 minutos. Depois acrescente o caldo de frango, o bouquet garni, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo brando por mais ou menos 2 horas até que a carne fique bem macia. 

Dica: sirva com a massa de sua preferência, com legumes ou até mesmo com um bom purê de batatas. Caso deseje, pode incrementar com azeitonas verdes no final.

Risoto de açafrão com ragu de filé do chef do Fasano Paolo Lavezzini

Serve 4 porções

Ingredientes

Para o risoto:

350 g de arroz carnaroli;

4 g de açafrão em fios;

15 g de manteiga;

20 g de parmesão;

1l de caldo de carne;

20 g de cebola picada

Vinho branco,azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Para o ragu:

200 g de filé mignon picado;

100 g de cenoura, aipo e cebola picados;

100 g de tomate pelati, sem sementes, em cubinhos;

100 g de tomates frescos, sem sementes, cortados em cubinhos;

Vinho branco, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo

Para o ragu: em uma panela, refogue a cenoura, o aipo e a cebola no azeite. Quando ficarem cozidos, acrescente os tomates. Em outra panela, refogue a carne até ficar corada. Depois, junte os dois conteúdos numa única panela e reserve.

Deglace a frigideira da carne com vinho branco e acrescente a mistura. Deixe cozinhar por 40 minutos em fogo médio. Tempere com sal e pimenta.

Para o risoto: coloque em uma panela 200g de caldo de carne, ferva, acrescente açafrão e deixe em infusão. Em outra panela, refogue a cebola picada em um fio de azeite, acrescente o arroz, toste e molhe com vinho branco. Deixe evaporar e comece o cozimento do risoto acrescentando o caldo de carne com açafrão bem quente. Ainda em cozimento, mexa o risoto fora do fogo com o parmesão e a manteiga até a consistência chamada “all’onda” (textura perfeita do risoto).

Para servir, coloque o risoto em um prato fundo e, por cima, o ragu.

Arroz sete grãos com abóbora e azeite trufado da Chef Karina Ferrari

Serve 6 porções

Ingredientes

500 g de arroz 7 grãos

150 g de abóbora japonesa cortada em (cubos com a casca)

100 g de vagem francesa

20 g de semente de abobora seca sem casca

20 g de semente de girassol seca sem casca

60 g de damasco picado

50 g de nozes picada

Azeite trufado a gosto

Manjericão a gosto

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Preparar

1. Cozinhe o arroz com água e sal. Reserve.

2. Asse a abóbora cortada em cubos com a casca com sal, azeite e alecrim. Reserve.

3. Cozinhe a vagem francesa com água e sal. Escorra e reserve.

4. Em um bowl, junte o arroz, a abóbora e a vagem com o restante dos ingredientes. 

Tempere com azeite trufado, sal e manjericão.

Geleia caseira de manga e maracujá da Rita Lobo

Ingredientes

2 mangas maduras

3 maracujás

1 xícara (chá) de açúcar demerara

2/3 de xícara (chá) de água

Preparo

Coloque um pires no congelador - ele vai ser utilizado para verificar o ponto do cozimento da geleia.

Descasque e corte a polpa da manga em pedaços médios. Transfira para uma panela média, cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos, mexendo de vez em quando e amassando com a espátula para formar um purê.

Corte o topo dos maracujás e junte a polpa (com as sementes) ao purê de manga. Acrescente o açúcar e misture bem. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 25 minutos, até engrossar, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo e laterais da panela. Para verificar o ponto coloque um pouco da geleia num dos cantos do pires e incline delicadamente: a geleia deve estar na consistência de gel, ela não pode escorrer líquida.

Com uma concha, transfira a geleia ainda quente para potes de vidro esterilizados, deixando cerca de 2 cm até a tampa livre. Feche os potes com a geleia quente para formar vácuo.

Carne assada na panela de pressão com vinho tinto do chef Felipe Bronze

Ingredientes

1kg de lagarto redondo

4 cebolas roxas

1 lata de tomate pellati

150ml de vinagre de vinho tinto

100ml de mel

1 pimenta-dedo-de-moça

4 dentes de alho

1 colher (chá) de semente de coentro

300ml de vinho tinto

Pimenta-do-reino a gosto

Água (o suficiente para cobrir a carne)

Preparo

Ponha a carne na panela de pressão.

Corte a cebola e o tomate grosseiramente e ponha na panela junto com a carne e todos os demais ingredientes.

Cozinhe por no mínimo uma hora, ou até que a carne esteja desfiando.

Como fazer rabanete, cenoura baby e picles em conserva Quem ensina o truque é o chef Felipe Bronze

Ingredientes

100ml de vinagre de maçã

100g de açúcar

100ml de água

1 colher (café) de sal

4 picles (pepinos baby)

10 cenouras baby

6 rabanetes

Preparo

Numa panela, misture o vinagre de maçã, o açúcar, a água e o sal e leve ao fogo baixo até ferver e o açúcar dissolver.

Desligue o fogo.

Corte os pepinhos em duas partes, no sentido do comprimento, e os rabanetes em quatro pedaços. As cenouras baby podem ser usadas inteiras.

Esterilize três potes de vidro, ponha os legumes separados em cada um e acrescente a mistura de vinagre, açúcar e água ainda morno.

Feche os potes.

Deixe pelo menos 24 horas nessa mistura.

Batata rústica é frita com casca e temperada com sal de ervas do Chef Felipe Bronze

Ingredientes

Batatas:

4 batatas

Sal de ervas:

50g de sal

1 colher (chá) tomilho

1 colher (chá) alecrim

Preparo

Batatas:

Corte as batatas com casca em forma de palitos e frite em óleo a 130ºC por cinco minutos.

Retire do óleo e deixe-o esquentar até chegar a 200°C e frite as batatas por mais cinco minutos.

Sal de ervas:

Moa o sal com as ervas e tempere as batatas com esse sal.

Matambrito: churrasco de fraldinha recheada com legumes em conserva do chef Felipe Bronze

Ingredientes

1,5 kg fraldinha (1 peça)

4 ovos cozidos

8 cenouras baby em conserva

8 pepino baby em conserva

8 rabanetes em conserva cortados em 4 partes

1 punhado de sal grosso

Preparo

Abra a fraldinha ao meio, tirando o excesso de gordura, e bata um pouco com o batedor.

Recheie com as cenouras e os pepinos baby, os rabanetes e os ovos cozidos.

Enrole a carne como um rocambole e feche com barbante.

Cozinhe na brasa polvilhando sal grosso.

Deixe dourar e, depois de pronta, corte a carne numa espessura mais grossa, como um rocambole.

'Milho loko' é feito na brasa e coberto com cream cheese temperado do chef Felipe Bronze

Ingredientes

8 espigas de milho

200g de cream cheese Philadelphia

100g de queijo parmesão ralado

2 pimentas-dedo-de-moça

1 colher de café de sal

1 limão-siciliano

1 punhado de salsa

Preparo

Pré-cozinhe o milho em água.

Rale o parmesão, pique a pimenta-dedo-de-moça e a salsinha.

Misture ao cream cheese e tempere com o sal.

Besunte os milhos nessa pasta e leve à brasa até que fiquem dourados.

Banana assada com sorvete de morango e cream cheese do chef Felipe Bronze

Ingredientes

Sorvete:

300g de cream cheese 

1 caixa de morango

100ml de limoncello (licor de limão)

200g de açúcar

2 colheres (sopa) de limão galego em conserva

Banana assada:

8 bananas

Preparo

Sorvete:

Bata o cream cheese, os morangos, o açúcar e o limoncello no liquidificador.

Em seguida, ponha num recipiente e leve ao freezer para congelar por três horas.

A cada 60 minutos, retire do freezer e mexa o sorvete com um fuê para que ele congele de forma homogênea.

Banana assada:

Asse as bananas na brasa por dez minutos (cinco minutos de cada lado).

Retire a casca, corte em rodelas e sirva com o sorvete.

Hambúrguer caseiro com cebola caramelizada e pimentão assado do Chef Felipe Bronze

Ingredientes

Hambúrgueres:

400g de patinho moído

400g de fraldinha moído

8 pães de hambúrguer

Sal a gosto

Cebola caramelizada:

2 cebolas grandes

200ml de vinagre de maçã

200g de açúcar mascavo

1 pitada de sal

200g de cream cheese Philadelphia

Pimentões:

1 pimentão vermelho grande

1 pimentão amarelo grande

2 galhos de tomilho

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Hambúrgueres:

Misture as carnes moídas e molde no formato de hambúrgueres.

Esquente uma chapa antiaderente com azeite, tempere os hambúrgueres com sal a gosto e ponha na chapa.

Deixe dourar dos dois lados. Retire da chapa e reserve.

Esquente os pães na mesma frigideira que fritou os hambúrgeres e reserve.

Cebola caramelizada:

Corte a cebola em tiras finas.

Numa panela com fogo baixo, ponha um fio de azeite e deixe a cebola ficar transparente.

Acrescente o açúcar mascavo e mexa.

Em seguida, ponha o vinagre de maçã.

Por fim, adicione cem gramas de cream cheese, mexa e desligue o fogo.

Pimentões:

Grelhe os pimentões na chama do fogão e, ao retirar do fogo, ponha dentro de um recipiente e tampe.

Espere um pouco e retire a casca.

Corte os pimentões em tirinhas bem finas e tempere com folhas de tomilho, sal e pimenta-do-reino.

Montagem:

Ponha a carne no pão, acrescente a cebola caramelizada com cream cheese, os pimentões e finalize com o ketchup de goiaba.