Souflé de goiabada com catupiry

Ingredientes – Souflé

• 425g de goiabada pastosa

• 8 claras

• 1 pitada de sal

Ingredientes – Calda de Catupiry

• 410g queijo catupiry

• 350ml leite

Como Fazer

Souflé

1.Bater as claras em neve (adicionar o sal quando as claras começarem a subir).

2.Aos poucos, juntar a goiabada. Bater até misturar bem.

3.Dividir o souflé em tigelinhas próprias para souflé e levar ao forno para dourar.

Calda

1.Misturar o catupiry e o leite e derreter em banho-maria.

2.Mexer bem.

3.Servir a parte.

***Observação: Caso deseje utilizar goiabada dura,

colocar a goiabada picada com um pouco de água em uma panela e levar ao fogo,

mexendo sempre, até adquirir consistência pastosa

Bomba de chocolate da Chef Carla Pernambuco

Ingredientes

Massa

400 g de água

100 g de leite

1 pitada de sal

20 g de açúcar

225 g de manteiga sem sal

275 g de farinha de trigo

8 ovos grandes

400 g de chocolate meio amargo para cobrir

Preparo

Ferva a água, o leite, o sal e a manteiga, junte a farinha e cozinhe a massa por cerca de 10 minutos, ou até ficar bem seca.

Retire a massa do fogo e leve à batedeira, batendo com a raquete até esfriar um pouco. Junte os ovos, um a um, batendo até a massa ficar bem lisa. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico liso de 1,5 cm de diâmetro. Pingue a massa sobre um silpat com 10 cm de comprimento. Asse a 170 °C por cerca de 25 minutos, ou até ficar bem sequinha. Resfrie. Com um saco de confeitar e um bico mais fino, encha as éclairs por baixo (receita abaixo) para não aparecer o furo, finalize cobrindo com o chocolate derretido. Resfrie.

Recheio

1 1/2 xícara de leite

1 xícara de creme de leite

100 g de açúcar

120 g de chocolate meio amargo picado

2 gemas

30 g de maisena

30 g de açúcar

1 colher de chá de essência de baunilha

30 g de manteiga

Preparo

Junte tudo, misture bem e leve ao fogo médio, mexendo sempre até engrossar.

Banana Crumble da Chef Carla Pernambuco

10 porções

Ingredientes

150 g de manteiga

100 g de farinha de trigo

100 g de amêndoas sem casca

300 g de bananas

1 colher de sopa de canela

300 g de açúcar de confeiteiro

100 g de biscoito maisena

150 g de uvas-passas

6 claras em neve

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Preparo

Corte as bananas em cubinhos, misture as passas e a canela e reserve.

No processador, misture a farinha, o açúcar, as amêndoas e o biscoito. 

Derreta a manteiga e reserve. 

Bata as claras em neve e misture à massa com cuidado, acrescente a manteiga derretida.

Unte forminhas com manteiga e farinha, encha pela metade com a massa, coloque as frutas e complete com a massa, terminando com uma camada de farofa (receita abaixo). 

Leve para assar em forno preaquecido a 160 °C até dourar por cerca de 20 minutos. 

Sirva quente com sorvete de creme

Ingredientes

Farofa

4 colheres de sopa de manteiga

1 xícara de chá de açúcar

100 g de castanhas-do-pará moída

1 pitada de canela

Preparo

Farofa

Misture todos os ingredientes até formar grumos e doure em assadeira antiaderente.

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Cheesecake de açaí do chef Felipe Bronze

Ingredientes

Recheio:

200g de cream cheese Philadelphia

100g de açúcar

2 claras de ovo em neve

1 limão-siciliano

Cobertura:

200g de granola

200g de polpa de açaí

100g de açúcar

1 limão-siciliano

Modo de preparo

Recheio:

Bata as claras em neve.

Em outro recipiente, ponha o cream cheese, o açúcar e o limão e bata com um mixer ou batedeira.

Incorpore as claras em neve mexendo delicadamente.

Se quiser utilizar um sifão, bata todos os ingredientes juntos num mixer.

Ponha a mistura no sifão com três cargas.

Cobertura:

Com o auxílio de um mixer, bata o açaí com o açúcar e tempere com o limão.

Ponha a granola num pilão e amasse até virar uma farinha grossa.

Montagem:

Em recipientes individuais, ponha o cheesecake e jogue a calda de açaí por cima.

Para finalizar, acrescente um pouco da farinha de granola.

Croquete de funchi Receita de Juca Duarte e Julian Rigo, do Clos de Tapas

Rendimento 54 unidades

Tempo de preparo 2 horas + 8h de geladeira

Ingredientes

50 g de funghi seco;

1 l de leite integral;

60 g de cebola picada;

5 g de alho picado;

130 g de manteiga;

330 g de farinha de trigo;

1 ovo cozido picado;

1 ovo para empanar;

100 g de farinha panko para empanar;

500 ml de óleo de milho;

sal a gosto.

Modo de fazer

1 Aqueça o leite e acrescente o funghi, sem ferver. Deixe na geladeira por uma noite.

2 Bata o leite com o funghi no liquidificador. 

3 Coloque a manteiga na panela e refogue a cebola e o alho, sem dourar. Acrescente a farinha aos poucos e, sempre mexendo com um batedor de arame, vá juntando o leite batido com o funghi, até começar a soltar da panela. Acerte o sal, desligue o fogo e misture o ovo cozido. Espalhe a massa em uma assadeira, cubra com filme plástico e deixe esfriar.

Modele os croquetes com cerca de 25 gramas cada um. Para empanar, passe os bolinhos no restante da farinha de trigo, depois no ovo e na farinha panko. Frite em óleo bem quente.

Croquete de carne de panela da Chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça

Rendimento 120 croquetes

Tempo de preparo 1 h 30 min

Ingredientes

2 kg de músculo;

6 ovos;

300 g de cheiro-verde picado;

300 ml de extrato de tomate;

800 g de cebola picada;

24 dentes de alho descascados e picados;

sal a gosto;

pimenta-do-reino a gosto;

2 kg de farinha de rosca;

100 g de pimenta-biquinho batida;

óleo para fritar.

Modo de fazer

1 Em uma panela de pressão, refogue o músculo, 500 g da cebola e o alho. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente o extrato de tomate e água suficiente para cobrir a carne. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos, até que o músculo se desmanche. Desfie o músculo e deixe esfriar. 

2 Coloque a carne em uma assadeira, acrescente o cheiro-verde, o restante da cebola picada e a pimenta-biquinho batida, os ovos e corrija o sal. Misture bem.

3 Enrole bolinhos do tamanho de um croquete, empane na farinha de rosca e frite em óleo bem quente.

Croquetes de presunto e alho-poro da Chef Renata Braune, do La Reina Deli Bar

Rendimento 25 unidades

Tempo de preparo 1 h 

Ingredientes

40 g de manteiga;

250 g de farinha de trigo;

500 ml de leite;

150 g de presunto cru picado;

1 talo pequeno de alho-poró (só a parte branca) picado;

150 ml de creme de leite fresco;

sal a gosto;

200 g de farinha de rosca;

4 ovos batidos;

½ copo de água;

óleo para fritar.

Modo de fazer

1 Derreta a manteiga em uma panela e vá incorporando a farinha de trigo aos poucos, mexendo vigorosamente para não empelotar.

2 Adicione o leite de uma vez, mexendo sempre com batedor de arame ou mixer, até ficar cremoso e sem pelotas.

3 Junte o presunto cru, o alho-poró e o creme de leite e ajuste o sal. Mexa até engrossar e adquirir consistência de purê.

4 Leve à geladeira até esfriar e, quando a massa estiver firme, enrole as croquetas em forma de bolinhas.

5 Passe as bolinhas pelos ovos batidos misturados com a água, depois pela farinha de rosca. Repita o procedimento e frite em óleo quente até ficar dourar.