Cassoulet (Le Jazz – Chef Chico Ferreira)

Ingredientes

1 kg de feijão branco

1 bouquet garni

1 kg de linguiça fresca

4 manchons de canard confit

½ kg de bacon em pedaços grandes

1 colher de sopa da gordura do confit

1 cebola

4 dente de alho

3 cenouras em rodelas de 1 cm

1 litro de caldo de frango

2 colheres de sopa de extrato de tomate

Modo de preparo

Cozinhar o feijão com o bouquet garni e água por 2 horas até que fique cozido mas ainda “al dente”. Em uma panela fritar os manchons até que fiquem bem crocantes e reservar. Desfiar a carne em pedaços grandes, e colocar os ossos para cozinhar com o feijão. Fritar o bacon e a linguiça na mesma panela, até que fiquem bem crocantes, retirar 2/3 da gordura da frigideira e juntar a cebola, a cenoura e o alho, refogar mais um pouco e colocar a carne do pato grosseiramente desfiada. Acrescentar o caldo de frango. Despejar tudo no feijão, retirar os ossos do pato, colocar o extrato de tomate e deixar cozinhar por tudo por 30 minutos. Servir no prato fundo, gratinado com a farinha de pão da brandade e um manchon frito no meio.

Torta Caprese do Chef Benny Novak)

Ingredientes

3 xícaras de chá de farinha de amêndoas

1 xícara de chá bem cheia de açúcar

6 ovos

1 xícara de chá de manteiga sem sal

300g de chocolate 70% em barra

½ xícara de chá de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo

Em micro-ondas, derreter o chocolate (barra) e a manteiga. Bater os açúcares e ovos na batedeira em velocidade baixa. Acrescentar a manteiga e o chocolate derretidos e depois a farinha de amêndoas. Mexer bem devagar. Assar a 160°C por 50 minutos, em forma de fundo falso, untada com manteiga e polvilhada com chocolate em pó.

Peru recheado com farofa de cream cracker, frutas e castanhas de caju de Claude Troisgros

Ingredientes

4 fígados de galinha ou de peru picados 

2 dentes de alho picados 

2 colheres de cebola picada 

8 ameixas sem caroço 

10 damascos secos 

4 figos 

2 rodelas de abacaxi 

30g de uva-passa preta 

40g de castanha de caju 

100g de manteiga 

16 biscoito cream cracker 

Sal a gosto 

Pimenta de moinho a gosto 

Peru: 

1 peru 

1 cenoura em cubos 

1 cebola em cubos 

2 talos de aipo em cubos 

1 cabeça de alho com os dentes cortados ao meio 

Tomilho a gosto 

Louro a gosto 

Alecrim a gosto 

3 colheres (sopa) de tomate concentrada 

500ml de vinho branco seco 

Azeite a gosto 

Modo de preparo

Farofa: 

Derreta a manteiga e deixe no fogo até ficar no tom de marrom claro. 

Puxe o alho e a cebola. 

Junte o fígado, o sal e a pimenta. 

Coloque todas as frutas cortadas em cubos. 

Acrescente o cream cracker quebrado. 

Peru: 

Desosse o peru, exceto as asas e patas. 

Reserve os ossos. 

Tempere o interior do peru com sal e pimenta. 

Recheie com a farofa e feche com barbante. 

Tempere por fora com sal e pimenta. 

Numa panela de ferro, refogue a cebola, o alho, o aipo, a cenoura, as ervas aromáticas e os ossos. 

Coloque a sopa de tomate concentrada e o vinho. 

Disponha o peru na panela junto aos temperos e tampe. 

Asse em fogo a 180º durante duas horas e meia. 

Retire a tampa e cozinhe por mais uma hora. 

Finalização: 

Sirva o peru com purê de batata-doce e penne na manteiga.