Terrine de polvo com batata crocante do Chef Claude Troisgros

Porção para oito pessoas 

Ingredientes: 

Para o polvo: 

1 polvo de 2,5 kg 

1 cenoura cortada em cubos 

2 talos de aipo cortados em cubos 

2 colheres de sopa de tomate concentrado 

1 ccebola cortada em cubos 

1 cabeça de alho cortada ao meio 

1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa) 

250 ml de vinho branco 

100 g de sal grosso 

água para cobrir 

Para o molho: 

300 ml do molho de cozimento do polvo 

100 ml de azeite extravirgem 

pimenta-malagueta seca 

salsa picada 

sal

Para a batata crocante: 

4 batatas 

500 ml de azeite extravirgem 

500 ml de óleo de soja 

Na hora de servir: 

minirrúcula 

azeite extravirgem 

Modo de fazer: 

Polvo: 

Cubra o polvo com sal grosso e deixe-o suar por 10 minutos. Lave bem depois. Refogue o alho, a cebola, a cenoura e o aipo no azeite. Acrescente o tomate concentrado e o bouquet garni. Junte o polvo. Ponha um pouco de água e vinho branco. Deixe cozinhar por 2 horas nesse caldo ou por 15 a 20 minutos na panela de pressão. Retire o polvo do caldo, deixe esfriar um pouco e corte em tentáculos longos. 

Terrine: 

Disponha os tentáculos do polvo em uma terrine e aperte bem. Coloque na geladeira por 12 horas com muito peso sobre o polvo. No dia seguinte, desenforme.