Ilha flutuante com creme inglês de chocolate do Olivier Anquier

Ingredientes

8 ovos

1 litro de leite

1 fava de baunilha (ou essência)

500g de açúcar

200g de chocolate amargo (raspado)

Sal

Modo de preparo

Ilhas Flutuantes:

Separe as claras das gemas. Acrescente uma pitada de sal e bata as claras em neve deixando bem consistente, acrescentando 120g de açúcar. A medida é de 15g para cada clara ou gema de ovo. Em uma panela com água começando a borbulhar, vá formando (com a ajuda de uma concha) as ilhas e colocando na água para cozinhar. Deixe mais ou menos três minutos de cada lado. A água não pode ferver para não desmanchar as ilhas. Assim que as claras estiverem mais durinhas, retire da água e deixe descansar em um pano.

Creme inglês e creme inglês de chocolate:

Coloque o leite em uma panela para ferver e coloque junto a fava de baunilha. Corte a fava na transversal para liberar o sabor - se for a essência, pingue algumas gotinhas. Bata as gemas colocando, aos poucos, 250g de açúcar até ficar branco. Misture as gemas ao leite bem devagar e sem parar de mexer, por cerca de 15 minutos. Quando o leite der uma engrossada tire do fogo, peneire e divida em dois recipientes. Em um dos recipientes misture o chocolate raspado e fique mexendo até derreter.

Caramelo:

Coloque o restante do açúcar na panela com um copo de água para diluir. Deixe no fogo até tomar consistência de caramelo, mas não mexa muito para não açucarar. Para servir, coloque uma concha de cada um dos cremes no prato, a ilha no meio e por cima o caramelo. Espere esfriar. O creme inglês pode ser feito antes e colocado na geladeira caso você prefira servir com ele gelado.