Cupim no pão ciabatta do Chef Henrique Fogaça

Ingredientes

1 pão ciabatta

130 g de cupim

20 g de salsinha

100 g de manteiga de garrafa

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Molho à base de pimenta

chipotle e maracujá a gosto 

Modo de preparo

Tempere o cupim com sal e pimenta do reino. Em seguida, enrole-o em papel celofane e amarre com um barbante. Leve ao forno e deixe entre 4 e 6 horas, até que a carne fique bem macia. Desfie toda a carne. Coloque-a em uma panela e acrescente a manteiga de garrafa. Aqueça novamente. Acerte os temperos e inclua a salsinha. Abra o pão ciabatta e disponha o cupim. Finalize com o molho à base de pimenta chipotle e maracujá (o molho é uma criação própria de Henrique Fogaça e vendido em lojas especializadas).

Arroz doce com caramelo do Chef Henrique Fogaça

Ingredientes

1 lata de leite condensado

150 ml de creme de leite fresco

150 g de arroz agulhinha

4 cravos

2 paus de canela

1 litro de água mineral ou filtrada

50 g de manteiga integral gelada, cortada em cubinhos

3 gemas peneiradas

60 g de açúcar para a calda 100 g de açúcar

75 ml de água 250 ml de creme de leite fresco 1 col. (café) de sal

Modo de preparo

Em uma panela média, coloque a água, o arroz, o creme de leite, as especiarias e o leite condensado. Misture bem e leve ao fogo médio. Espere o arroz cozinhar até que fique macio (cerca de 20 minutos), mexendo com cuidado para não grudar. Tire do fogo e reserve. Em uma batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Volte o arroz ao fogo até atingir o ponto de fervura e textura creme. Coloque um pouco desse creme fervente junto às gemas batidas e mexa. Verta a mistura ao arroz doce restante e mexa até que o creme encorpe. Fora do fogo, acrescente a manteiga gelada e mexa até que ela derreta. Resfrie e leve à geladeira. Para a calda, coloque em uma panela pequena, em fogo médio, o açúcar e a água e espere até que surja uma calda cor de caramelo claro. Adicione o creme de leite e deixe reduzir a um terço do volume, mexendo sempre. Retire da panela e adicione o sal. Sirva o doce na temperatura que preferir, acrescentando a calda e um punhado de flor de sal.

Moqueca Paraense do chef Thiago Castanho

INGREDIENTES

CALDO DE PEIXE

50ml de azeite

200 g de cebola cortada grosseiramente

2 pimentas-de-cheiro cortadas grosseiramente

200 g de alho com casca

200 g de tomate cortado grosseiramente

3 kg de cabeças de peixe

100 ml de vinho branco

6 litros de água

3 folhas de chicória do norte rasgada

1⁄2 maço de coentro picado grosseiramente

PIRÃO

30 ml de azeite

30 g de cebola roxa picadinha

30 g de pimentão verde picadinho

1 pimenta-de-cheiro picadinha

30 g de tomate picadinho

30 g aviú (ou camarão seco picadinho, ou camarão fresco picadinho)

1 l de caldo de peixe

80 g de farinha de suruí

2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente

MOQUECA

30 g de pimentão vermelho cortado em rodelas

30 g de pimentão verde cortado em rodelas

30 g de pimentão amarelo cortado em rodelas

50 ml de azeite de castanha-do-pará

30 g de cebola roxa picada finamente

30 g de tomate sem semente picado

30 g de pimentão verde picado

1 pimenta-de-cheiro picada

1 litro de caldo de tucupi

3 colheres (sopa) de goma de mandioca diluída em 100 ml de água

600 g de lombo de pescada cortado em cubos grandes e temperado com sal

100 g de jambu cozido

4 camarões com cabeça, rabo e casca temperados com sal

2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente

MODO DE PREPARO

CALDO DE PEIXE

Em uma panela em fogo médio coloque 50 ml de azeite, 200 g de cebola cortada grosseiramente, 2 pimentas de cheiro cortadas grosseiramente, 200 g de alho com casca, 200 g de tomate cortado grosseiramente e refogue.

Adicione 3 kg de cabeças de peixe, 100 ml de vinho branco, 6 litros de água, 3 folhas de chicória do norte rasgada, ½ maço de coentro picado grosseiramente, misture, abaixe o fogo e deixe cozinhar, sem ferver por 1hora e 30 minutos. Em seguida retire do fogo, coe e reserve.

PIRÃO

Em uma panela em fogo médio com 30 ml de azeite, refogue 30 g de cebola roxa picadinha, 30 g de pimentão verde picadinho, 1 pimenta de cheiro picadinho e 30 g de tomate picadinho.

Adicione 30 g de aviú, 1 litro de caldo de peixe e misture. Acrescente, aos poucos +/- 80 g de farinha de suruí, mexendo sempre com um batedor de arame, até engrossar. Junte 2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente, misture, retire do fogo e reserve.

MOQUECA

Coloque numa frigideira em fogo médio, 30 g de pimentão vermelho cortado em rodelas, 30 g de pimentão verde cortado em rodelas, 30 g de pimentão amarelo cortado em rodelas e refogue. Retire do fogo e reserve.

Em uma panela de barro com 50 ml de azeite de castanha-do-pará refogue 30 g de cebola roxa picada finamente, 30 g de tomate sem semente picado, 30 g de pimentão verde picado e 1 pimenta de cheiro picada até murchar.

Coloque 1 litro de caldo de tucupi, 3 colheres (sopa) de goma de mandioca diluída em 100 ml de água e misture bem e deixe ferver e engrossar. Acrescente 600 g de lombo de pescada cortado em cubos grandes e temperado com sal e deixe cozinhar por 4 minutos.

Adicione os pimentões refogados (reservados acima), 100 g de jambu cozido, 4 camarões com cabeça, rabo e casca temperados com sal, 2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Retire do fogo e sirva em seguida com pirão.

MONTAGEM

Em pratos de servir coloque uma porção de pirão, uma porção de moqueca e sirva em seguida.