Tapioca com shimeji por Fabio Vieira

Ingredientes

200 g de polvilho doce

Quanto baste de água

Sal a gosto

Shimeji 

100 g de shimeji preto

1/2 colher (sopa) de manteiga

45 ml de shoyu

2 dentes de alho amassados

200 g de queijo manteiga (requeijão do norte)

6 folhas de rúcula

Preparo

Tapioca

Coloque o polvilho doce em um recipiente. Acrescente, aos poucos, a água até que o polvilho fique com textura úmida e granulosa. Tempere com sal e reserve.

Shimeji

Em uma frigideira, coloque em fogo médio a manteiga. Refogue o alho e acrescente o shimeji. Deixe incorporar e finalize com o shoyu, deixe mais 2 minutos em fogo médio, desligue e reserve.

Montagem

Em uma frigideira, polvilhe a massa com uma peneira de granulação média para facilitar a passagem do polvilho, até cobrir todo o fundo, sem espaços. Coloque em fogo baixo e perceba que a massa começará a torna-se uma coisa só, como se fosse uma panqueca. Acrescente 100 g do queijo manteiga, o shimeji por cima do queijo, em seguida a rúcula. Feche a massa de um lado, vire-a para fechá-la completamente e desvire-a. Coloque o restante do queijo manteiga direto na frigideira, ao lado da tapioca, e assim que dourar, vire-o sobre a tapioca, cobrindo-a. Sirva em seguida.

rendimento 1 tapioca; preparo 30 minutos; execução fácil

Nhoque de batata-baroa com queijo de cabra, tomate-cereja e manjericão por Cristiano Lanna e Erik Nako

Ingredientes

Nhoque

1 kg de batata-baroa cozida e amassada (ainda quente)

1 ovo

100 a 150 g de farinha de trigo

120 g de queijo curado da Serra do Salitre ralado

Sal, noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto

Quanto baste de manteiga

Molho

150 g de queijo de cabra fresco tipo boursin

200 ml de creme de leite fresco

120 g de tomate-cereja cortados ao meio

Manjericão a gosto

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Quanto baste de azeite extravirgem

75 g de queijo de cabra fresco tipo boursin esfarelado para finalizar

Preparo

Nhoque

Cozinhe as batatas-baroa, ainda com casca, até que fiquem macias. Escorra e, enquanto ainda estiverem quentes, amasse-as com um amassador de batata. Misture o queijo com a farinha de trigo. Reserve. Coloque o purê sobre a bancada, abra um buraco no meio e adicione a farinha, o ovo, tempere com sal, noz- moscada e pimenta, e misture com as mãos até dar liga. Coloque a massa em um saco de confeiteiro com o bico redondo e aperte diretamente sobre uma panela de água fervente, cortando os nhoques com uma tesoura. Quando eles subirem a superfície recolha-os com uma escumadeira. Adicione um pouco de manteiga sobre os gnocchi e sacuda para cobri-los todos, de forma que não grudem quando esfriarem.

Molho

Em uma panela, aqueça o creme e adicione o queijo de cabra e deixe que derreta. Deixe reduzir até a textura desejada, tempere com sal e pimenta e adicione os nhoques. Deixe que eles aqueçam no molho e adicione os tomates, assim que estes estiverem quentes, mas sem perder a forma tire do fogo. Sirva nos pratos e finalize com manjericão, um pouco de queijo de cabra esfarelado e um fio de azeite.

rendimento 4 porções; preparo 1h30; execução fácil

Leitãozinho crocante com texturas de cenoura e chutney de repolho e maçã do Chef Oscar Bosch

Ingredientes

1 peça de perna de pernil de aproximadamente 3kg

20 g de tomilho

3 dentes de alho

1/2 litro de vinho tinto

10 g de pimenta-do-reino preta

Texturas de cenoura

45 cenouras baby

1 kg de cenouras tradicionais

50g de manteiga

Quanto baste de água

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Chutney de repolho e maçã

1 kg de cebola, cortadas em rodelas

1/2 repolho roxo, cortado em tiras finas

1 ramo de canela

300 g de açúcar

300 ml de vinho branco

Preparo

Leitãozinho crocante

Corte todos os ingredientes (exceto a carne) em pedaços bem pequenos e misture-os com o vinho. Reserve. Coloque a carne em uma assadeira, com papel alumínio, e faça pequenos cortes nela para que os temperos penetrem melhor. Regue com a marinada feita anteriormente. Deixe marinando na geladeira por 24 horas. No dia seguinte, coloque no forno, coberto por alumínio, e deixe assar por 5h, a 180ºC, até que esteja cozido e a pele estiver dourada.

Texturas de cenoura

Escaldar as cenouras baby por 30 segundos. Depois, grelhá-las na frigideira. Reserve. Refogue as rodelas de cenoura na frigideira com manteiga por 1 minuto. Cobrir de água e deixar cozinhar até ficarem macias. Coloque no liquidificador com mais 1 colher (sopa) de manteiga e bata até ficar no ponto do purê, adicionando um pouco da água da cocção se necessário. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Chutney de repolho e maçã

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve em fogo baixo. Refogue com uma espátula até reduzir.

Para servir

Em um prato, coloque um pouco do purê, o molho do assado e, ao lado, um pedaço da carne e, por cima, o chutney. Decore com as cenouras baby e, se quiser, sirva com uma farofa de sua preferência.

Rendimento 15 porções; preparo 3 horas (mais 24h da marinada); execução moderada