Risoto de açafrão com ragu de filé do chef do Fasano Paolo Lavezzini

Serve 4 porções

Ingredientes

Para o risoto:

350 g de arroz carnaroli;

4 g de açafrão em fios;

15 g de manteiga;

20 g de parmesão;

1l de caldo de carne;

20 g de cebola picada

Vinho branco,azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Para o ragu:

200 g de filé mignon picado;

100 g de cenoura, aipo e cebola picados;

100 g de tomate pelati, sem sementes, em cubinhos;

100 g de tomates frescos, sem sementes, cortados em cubinhos;

Vinho branco, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo

Para o ragu: em uma panela, refogue a cenoura, o aipo e a cebola no azeite. Quando ficarem cozidos, acrescente os tomates. Em outra panela, refogue a carne até ficar corada. Depois, junte os dois conteúdos numa única panela e reserve.

Deglace a frigideira da carne com vinho branco e acrescente a mistura. Deixe cozinhar por 40 minutos em fogo médio. Tempere com sal e pimenta.

Para o risoto: coloque em uma panela 200g de caldo de carne, ferva, acrescente açafrão e deixe em infusão. Em outra panela, refogue a cebola picada em um fio de azeite, acrescente o arroz, toste e molhe com vinho branco. Deixe evaporar e comece o cozimento do risoto acrescentando o caldo de carne com açafrão bem quente. Ainda em cozimento, mexa o risoto fora do fogo com o parmesão e a manteiga até a consistência chamada “all’onda” (textura perfeita do risoto).

Para servir, coloque o risoto em um prato fundo e, por cima, o ragu.