Tournedos Rossini da chef Marie-Antoine Carême

Serve 4

Ingredientes

4 tournedos de filé mignon (200g cada)

sal e pimenta do reino

1 cl de sopa de óleo

3 cl de sopa de manteiga

225 g de foie gras fresco cortado em 4 partes iguais

4 cl de sopa mais 2 cl de vinho madeira

2 cebolas em fatias finas

1 xícara de demi-glace ou um caldo de carne reduzido

1 colher de sopa de trufas picadas ou cogumelos frescos.

Preparo

Cozinhe a carne

Pré Aqueça o forno a 190

Tempere a carne com sal e pimenta e em uma frigideira aqueça 1 colher de sopa de óleo e uma de manteiga. Quando começar a espumar, frite a carne nos dois lados por aproximadamente 3 minutos e depois de estar bem dourada, transfira para uma assadeira e leve ao forno.

Asse por 7 minutos para mal passada ou 10 minutos para ficar ao ponto. Qualquer coisa além disso vai estragar o prato. Segundo o Anthony Burdain, se você gosta de carne bem passada não merece comer este prato. Mas se você quer mesmo a sua carne tostada deixe por 15 minutos e nem um segundo a mais.

Para o Foie

Tempere o foie gras com sal e pimenta do reino. Aqueça outra panela e quando estiver pelando frite as fatias de foie rapidamente, 45 segundos de cada lado. Tire da panela e reserve em papel toalha. Diminua o fogo para médio médio e se estiver usando cogumelos, refogue na gordura por 3-4 minutos e em seguida junte 2 colheres de vinho madeira e reserve .

Faça o molho e sirva

Elimine a gordura da pirimeira panela e acrescente 1 cl de sopa de manteiga. Aqueça em fogo médio-alto até espumar e em seguida adicione as cebolas picadas e refogue por 4 minutos, em seguida acrescente 4 colheres de vinho madeira e o demi-glace (ou um caldo de carne reduzido 1/3 do volume original) e reduza pela metade ou até estar com a consistência para cobrir as costas de uma colher. Ajuste o sal e a pimenta e peneire sobre uma panela pequena.

Quando a carne estiver no ponto, retire do forno e deixe descansar por 5 minutos e finalize o molho juntando os cogumelos (ou as trufas) e mais uma colher de manteiga.

Monte seu prato com o purê de batatas, o filé e por cima o foie gras. Regue com o molho e se delicie!

Salada de vagem com tartare de tomate do Chef Thomas Keller

Serve 4

Ingredientes

200g de Vagem francesa

1/2 xícara de tomate concassé

1 cebola roxa bem picada

2 colheres de sopa de cebolinha francesa

1/2 colher de Vinagre balsâmico

1/2 xícara de creme de leite fresco

1 colher de chá de Vinagre de vinho tinto

Sal e pimenta

Brotos para enfeitar (pode ser de rabanete, rúcula ou alfafa)

Preparo

Primeiro prepare o Tomate Confit – ele pode ser feito com antecedência de 2-3 dias e guardado na geladeira.

Em uma panela grande, coloque a água para ferver com sal. Corte as pontas das vagens e em seguida jogue na panela com água fervendo e cozinhe por 2-3 minutos. Retire as vagens e coloque em uma bacia d’água com gelo para parar o cozimento. Reserve.

Pique os tomates e misture com as cebolas e as cebolinhas francesas. Tempere com o vinagre balsâmico, azeite sal e pimenta do reino. Misture bem e reserve.

Prepare o molho da salada de vagem batendo o creme de leite com um fouet até ficar parecendo um chantilli. Em seguida coloque o vinagre de vinho tinto e tempere com sal e pimenta. Seque bem as vagens e misture com o molho.

Para montar, coloque um aro de metal no centro do prato e em seguida o tartare de tomate. Monte as vagens por cima formando uma torre e, sobre elas, coloque os brotos.

Regue tudo com um pouco de azeite, sal e pimenta a gosto e pronto! Você tem uma deliciosa entrada sofisticada e diferente que tenho certeza que vai agradar carnívoros e vegetarianos.

Calda de Chocolate do chef Alex Atala

Ingredientes

250g de chocolate de boa qualidade

250ml de água

75g de açúcar

75g de manteiga

Preparo

1 – Pique o chocolate e reserve.

2 – Aqueça a água e dissolva o açúcar.

3 – Adicione o chocolate picado aos poucos e misture bem até que esteja completamente incorporado.

4 – Deixe reduzindo em fogo brando, sem ferver, até que reste a metade.

5 – Retire do fogo. Quando estiver na temperatura ambiente adicione a manteiga e misture bem.