Gelado de chocolate com crocante de castanha da Chef Heloisa Bacellar

Ingredientes

Gelado:

200g de manteiga sem sal

200g de chocolate meio amargo, quebrado em pedaços médios

1 gema

1/3 de xícara (chá) de açúcar

2/3 de xícara (chá) de leite

Raspas de 1 fava de baunilha

Crocante:

1 xícara (chá) de castanha-do-pará, quebrada em pedaços

1/2 xícara (chá) de mel

1 pitada de sal

Manteiga para untar

Preparo

Bata a manteiga até ficar bem fofa e cremosa, reserve.

Coloque o chocolate numa tigela média e reserve.

Misture, em outra tigela, a gema, metade do açúcar e reserve.

Aqueça o leite com o restante do açúcar e a baunilha. Quando ferver, despeje na tigela da gema e misture. Passe a mistura para uma panela e, sempre mexendo com uma colher de pau, deixe no fogo apenas até surgirem bolinhas nas laterais, o creme engrossar e cobrir o dorso da colher, mas sem ferver. Imediatamente, despeje o creme na tigela do chocolate e mexa até obter um creme liso e brilhante. Espere amornar. Com delicadeza, junte a manteiga.

Ponha a mistura em uma fôrma de uns 20 cm de diâmetro (não precisa ser de fundo removível, pode ser uma assadeira comum) e leve ao freezer por pelo menos 3 horas ou até por 1 semana. Se preferir, faça em uma tigela que possa ir à mesa, assim não precisará desenformar.

Crocante:

Unte com manteiga a lâmina de uma espátula e uma superfície de mármore de uns 40 cm (ou separe um tapete de silicone).

Coloque as castanhas numa frigideira seca e vazia. Aqueça até que estejam secas e perfumadas. Em seguida, transfira para uma tigela. Na mesma frigideira, aqueça o mel e o sal, deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo, misture as castanhas, despeje na superfície untada e espalhe com a espátula. Se quiser, prepare um caramelo com 1 xícara de chá de açúcar comum e misture as castanhas.

Deixe amornar, solte a placa de castanhas caramelizadas e quebre em pedaços pequenos (ou bata no processador, se preferir uma farofa grossa com pedacinhos dourados).

Dica: O melado pode ser um ótimo substituto do mel para caramelizar as castanhas. O crocante ficará menos brilhante, mas mais saboroso. Ou, se quiser, prepare um caramelo com 1 xícara (chá) de açúcar comum e misture as castanhas.

Finalização:

Retire a fôrma do freezer meia hora antes de servir e mergulhe com cuidado em uma panela com água fervente, para o gelado se soltar totalmente do fundo e das laterais.

Desenforme sobre um prato raso. Deixe repousar por uns 30 minutos e sirva com o crocante (se quiser, decore também com raspas de chocolate).

Torta crocante de maçã verde com sorvete de creme do Chef João de Lima

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

4 maçãs verdes

4 discos de massa folhada com 5 cm de diâmetro

Suco de 1 laranja

20 g de açúcar

20 g de manteiga

4 bolas de sorvete de creme

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Modo de preparo

Tirar a casca de duas maçãs e cortar em cubos.

Em uma panela aquecer a manteiga até derreter.

Juntar os cubos de maçã e refogar rapidamente, adicionar o suco de laranja, cozinhar até a maçã ficar bem macia.

Passar tudo por uma peneira para formar um purê, reserve na geladeira.

Descascar as duas maçãs restantes e cortar em fatias muito finas no sentido do comprimento.

Com o auxilio de um garfo, fazer furos nos discos de massa folhada.

Colocar uma colher do purê no centro do disco de massa folhada, dispor as fatias de maçã sobre o disco formando um leque, a parte mais fina no centro e a mais grossa no limite da borda da massa, sucessivamente uma após a outra até fechar o circulo.

Assar a 180º C, cerca de 20 minutos, até a massa ficar crocante, servir acompanhado de sorvete de creme.

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Canelone de Berinjela do chef Daniel Bork

Ingredientes

3 berinjelas fatiadas bem finas

100g de mussarela ralada

Recheio:

2 xícaras (chá) de ricota 

½ xícara (chá) de tomate seco picado 

½ xícara (chá) de nozes 

2 ramos de folhas de manjericão fresco 

Sal e pimenta do reino a gosto

1 colher (sopa) de azeite 

Molho:

2 colheres (sopa) de azeite 

2 dentes de alho fatiados 

1 garrafa de polpa de tomate (680g)

Sal a gosto

Preparo

Para o Molho:

Doure o alho no azeite, coloque o molho e deixe cozinhar em fogo moderado por 20 minutos. Grelhe as fatias de berinjela dos dois lados para amolecer as fibras e reserve.

Para o Recheio:

Processe todos os ingredientes juntos até ficarem bem unidos. Então coloque um pouco deste recheio em cada fatia de berinjela, enrole e disponha em uma travessa refratária. Regue com o molho, polvilhe o parmesão eleve ao forno para aquecer e gratinar.

Pudim de paçoca do Chef Marcos André

Ingredientes

1 lata de leite condensado

1 lata e 1/2 de leite

4 ovos

10 unidades de paçoca rolha

Para a calda de caramelo

200g de açúcar refinado

100ml de água quente

Modo de preparo

Calda: Em uma panela, derreta o açúcar até ficar dourado. Junte a água quente e deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar e a calda engrossar. Reserve.

Pudim: Bata o leite com a paçoca e coe, acrescente os ovos e o leite condensado e bata novamente, deixe descansar por uns 20 minutos, retire o excesso de espuma que se formou e reserve. Caramelize uma forma redonda com furo no meio e despeje o pudim, cubra com papel alumínio e asse em banho-maria em forno à 180 graus por aproximadamente 50 minutos. Espere esfriar por completo para desenformar (aproximadamente 4 a 5 horas) e sirva gelado.

Coxinha de milho por Jurandyr Affonso - chef de cozinha

Ingredientes:

½ litro de leite

100g de manteiga

1 lata de milho batido no liquidificador com o leite

3 colheres (sopa) de sopa de milho

3 colheres (sopa) de farinha de milho

1 tablete de caldo de legumes

Sal a gosto

2 colheres (sopa) de Salsinha

1 ¾ xícara (chá) de farinha de trigo

Ingredientes do recheio:

12 ovos de codorna cozidos e descascados

Requeijão

Queijo prato

Modo de preparo

Leve todos os ingredientes ao fogo deixando ferver, coloque farinhas de uma vez só de mexa até soltar da panela sove a massa, deixe a massa gelar recheie empane e frite.

Modo de preparo do recheio:

Abra a massa coloque o ovo de codorna feche empane e frite.

Bolo delícia de caramelo por Juliana Abbud - chef de cozinha

Ingredientes do caramelo:

2 xicaras (chá) de açúcar

1 colher (chá) de gengibre ralado

3 colheres (sopa) de manteiga sem sal

1 lata de leite condensado

½ xícara (chá) de água

Ingredientes da Massa:

4 ovos

½ xicara (chá) de óleo

1 xicara (chá) do caramelo

1 ½ xicara (chá) de farinha de trigo

½ xicara (chá) de açúcar

½ xicara (chá) de amido de milho

1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo

Modo de preparo do caramelo:

Em uma panela, derreta o açúcar e deixe dourar um pouco. Misture o gengibre, a manteiga e o leite condensado.

Sem mexer e no fogo brando, deixe ferver até formar uma calda espessa.

Desligue o fogo e misture a água. Deixe esfriar. Retire 1 xicara de chá do caramelo e reserve para a massa do bolo. 

Modo de preparo da Massa:

Pré aqueça o forno 180ºC, unte e enfarinhe uma fôrma de furo central, reserve.

Na batedeira, bata as gemas, o açúcar, o óleo e o caramelo reservado, até formar um creme, adicione agora a farinha de trigo, o amido, misture bem e por último o fermento em pó, retire a batedeira. Bata as claras em neve e adicione à massa com o auxílio de uma espátula, despeja a massa na fôrma preparada e leve ao forno por cerca de 35 minutos, faça o teste do palito.

Deixe esfriar e desenforme, sirva as fatias regadas com o caramelo restante.

Peixe recheado especial por Allan Datorre - Chef de cozinha

Ingredientes

Peixe:

1 peça de Corvina de 2kg limpa

Sal a gosto

Tomilho a gosto

Azeite a gosto

Recheio:

500 g de mandioca cozida e amassada

3 colheres (sopa) de gengibre ralado

2 colheres (sopa) manteiga

1 unidade de cebola picada

1 caixa de creme de leite

Salsinha crespa a gosto

Sal

Farofa de Ovos:

2 xícaras (chá) de farinha de mandioca

1 cebola picada em rodelas

3 ovos inteiros

100 ml de manteiga de garrafa

Sal

Modo de preparo

Tempere o peixe com sal e tomilho e o azeite deixe marinar em refrigeração por duas horas.

Forre o fundo da assadeira com papel alumínio e reserve.

Para o recheio refogue a cebola com a manteiga e acrescente o purê de mandioca com os demais ingredientes em seguida ainda morno coloque esse purê dentro do peixe e assei em forno médio por 30 min.

Para a farofa refogue a cebola na manteiga quebre os ovos e misture bem em seguida acrescente a farinha e corrija o sal e sirva com o peixe.

Bolinho de chuva do chef Fabio Vieira do restaurante Micaela em São Paulo.

Ingredientes:

3 colheres de sopa de vinagre

3 colheres de sopa de óleo

3 ovos

1 xícara de chá de açúcar

Farinha de trigo para dar ponto de enrolar

1 colher de sopa rasa de fermento em pó

Ganache

100gr de chocolate meio amargo

100gr de creme de leite fresco

Modo de preparo:

Ferva o creme de leite e acrescente-o no chocolate já picado. Misture e reserve. Junte os ingredientes e vá acrescentando a farinha de trigo até que consiga fazer rolinhos como se fosse nhoque. Corte os pedacinhos para fazer mini bolinhos. Frite-os e passe-os na ganache para comê-los.

Lascas (biscoito) de polvilho Mani - da chef Helena Rizzo

Ingredientes

200 ml de água

200 ml de óleo de girassol

500 g de polvilho azedo

20 g de açúcar

10 g de sal

250 ml de leite

1 ovo

Preparo

Numa panela em fogo médio, coloque a água e o óleo de girassol e aqueça.

Numa tigela, coloque o polvilho azedo, o açúcar, o sal e junte a

água e o óleo que foram aquecidos. 

Misture bem com as mãos.

Acrescente o leite e o ovo. Misture bem. 

Coloque papel filme na borda da tigela e deixe esfriar. 

Leve para a geladeira para descansar por 12 horas.

Numa fôrma de silpat, abra a massa com uma espátula bem fina,

polvilhe sal grosso e leve para assar em forno médio a 165ºC, até

que a massa fique crocante e dourada.

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Chessecake italiano por Buddy Valastro

Ingredientes

Manteiga para untar a assadeira

1,350 kg de ricota de leite integral

1 xícara (chá) de açúcar

4 ovos grandes separados

Raspas finas de 1 limão-siciliano grande

1 colher (chá) de essência de baunilha

1 colher (sopa) de licor Strega (ou Cointreau)

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Modo de preparo

1. Coloque uma grelha no centro do forno. Preaqueça-o a 200º C. 

Unte uma forma de fundo removível de 23 cm e coloque numa assadeira.

2. Na batedeira bata o queijo, o açúcar, as gemas, as raspas de limão, a baunilha e o licor em velocidade média, até muito lenta, por cerca de 4 minutos. Transfira a mistura para outra tigela e lave a tigela da batedeira.

3. Coloque as claras na tigela da batedeira e bata até o ponto de neve. 

Misture as claras, dividindo-as em três partes, à mistura de queijo. 

Despeje a mistura na assadeira preparada e nivele-a.

4. Leve o bolo ao forno e imediatamente diminua o fogo para 175º C. 

Asse por 1 h-1h10, até o bolo ficar mais crescido nas laterais do que no meio e firme mas bamboleante no centro. 

Desligue o forno e mantenha a porta aberta; uma rolha é uma boa ferramenta para manter a porta suficientemente aberta. (Cuidado para não deixa-la cair no forno.) 

Deixe o bolo esfriar dentro do forno por 1 hora, em seguida cubra-o com filme de PVC e leve-o à geladeira por, no mínimo, 3 horas ou até o dia seguinte antes de desenformar, e sirva.

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Rigatone com queijo de cabra do programa Receitas da Carolina

Ingredientes

450 g de rigatoni

1 xícara e ½ de queijo de cabra

½ xícara de parmesão ralado fino

100 g de azeitona preta

150 g de brócolis branqueado

¼ de xícara de salsinha picada

Modo de preparo

Cozinhe o rigatoni até ficar al dente e reserve ½ xícara da água de cozimento.

Misture em um bowl, a azeitona, o brócolis e a salsinha.

Junte a água do cozimento, o queijo de cabra e o parmesão. Misture.

Adicione a massa e misture bem.

Sirva a seguir.