Dadinhos de tapioca com queijo coalho do Chef Rodrigo Oliveira

Ingredientes

250 gramas de tapioca em farinha granulada

300 gramas de queijo coalho (ou de coalho)

500 mililitros de leite quente

8 gramas de sal (pode variar de acordo com o sal do queijo)

1 pitada de pimenta-do-reino branca

Modo de preparo

Misture o queijo ralado e a tapioca e junte ao leite bem quente, mexendo sempre para não formar grumos.

Acrescente os temperos e continue mexendo até a mistura começar a firmar.

Despeje em uma assadeira forrada com plástico (para facilitar no momento de desenformar) e cubra com papel filme.

Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por, pelo menos, 3 horas.

Corte em cubos e frite por imersão a 170 ºC, até dourar.

Sirva com molho de pimenta agridoce.

Bolo de cacau sem farinha da chef Helena Rizzo

Ingredientes

60 gramas de cacau em pó

60 mililitros de azeite de oliva

250 gramas de biomassa de banana verde

5 unidades de ovo

50 gramas de castanha-do-pará

75 gramas de açúcar

60 gramas de coco ralado

Modo de preparo

Bata em liquidificador os ovos inteiros com azeite por 3 a 5 minutos.

Passe na peneira.

Em seguida, bata novamente com os ingredientes sólidos.

Se desejar mais doce, adicione mais 50 g de açúcar.

Agregue as castanhas delicadamente.

Asse em forno, preaquecido a 160 °C, por 30 minutos.

Ovos nevados com creme inglês de matchá Leonardo Young Master chef Brasil 2016

Ingredientes para o creme inglês

1 fava de baunilha com as sementes raspadas

500 ml de leite

80 g de açúcar

30 g de matchá

4 gemas

Ingredientes para os ovos nevados

45 g de açúcar de confeiteiro peneirado

1 pitada de sal

2 claras

Gotas de sumo de limão

Limão siciliano

Castanha

Modo de preparo de creme inglês

Para fazer o creme inglês, misture as gemas com o açúcar em uma tigela. Jogue a fava de baunilha e as sementes na mesma com o leite a pimenta. Ferva tudo.

Retire a fava e, em seguida, despede um pouco do leite quente nas gemas com o açúcar, batendo sempre. Incorpore gradualmente o resto do leite. Em seguida, transfira a mistura para uma panela limpa, colocada em fogo brando, mexendo sempre.

Adicione o matchá. Não deixe o creme ferver em momento algum, para não talhar. Após cinco minutos, o creme começará a engrossar ligeiramente e a ganhar a consistência de um creme de leite simples. Não se preocupe, pois engrossará mais quando esfriar.

Modo de preparo dos ovos nevados

Coloque metade das claras numa tigela limpa, de vidro ou de metal. Acrescente o açúcar, o sumo de limão, o sal e bata até ficar branco. Acrescente o resto das claras e continue batendo até o merengue criar picos firmes.

Jogue delicadamente seis colheradas do merengue em uma panela de água quase em ebulição e cozinhe, sem deixar ferver, por alguns minutos ou até os merengues estufarem ligeiramente, ficando apenas firmes.

Retire-os com a ajuda de uma escumadeira e bote sobre uma folha de papel-manteiga até a hora de usar. Rale a castanha e um pouco de limão siciliano e reserve. Para montar, ponha uma concha de creme inglês no prato e ovos nevados por cima. Polvilhe as raspas da casca de limão siciliano e um pouco de castanha ralada.

Sanduíche de copa lombo do Chef Henrique Fogaça

Ingredientes

1 baguete crocante

1 peça pequena de copa lombo

500 g de bacon em fatias

30 g de alho

10 folhas de sálvia

50 g de maçã

30 g de tomate

10 g de cebola roxa

5 g de hortelã

10 ml de azeite

5 g de açúcar

15 ml de suco de limão

Sal a gosto 

Modo de preparo

Tempere a peça de copa lombo com alho e sálvia. Enrole-a com as fatias de bacon e leve ao forno por 5 horas. Retire do forno e desfie toda a peça. Para o vinagrete, corte em cubos pequenos a maçã, o tomate e a cebola roxa. Junte todos os ingredientes do vinagrete em um recipiente e acrescente o azeite, o suco de limão e o açúcar. Tempere com o hortelã e o sal. Abra a baguete, coloque a copa lombo desfiada e, por cima, o vinagrete.

Hambúrguer de kobe do chef Henrique Fogaça

Ingredientes

1 pão de hambúrguer do tipo brioche

150 g de acém de kobe

30 g de cebola comum

30 g de cebola roxa

50 g de queijo gruyère

25 g de bacon

10 g de picles 

Sal a gosto

Açúcar a gosto

Modo de preparo

Corte a cebola comum em cubos e refogue-a na manteiga. Acrescente-a ao acém moído e tempere com sal. Molde a carne no formato hambúrguer e frite-o em óleo po 2 minutos cada lado. Frite o bacon na mesma frigideira e, nela, monte o lanche com o hambúrguer, o bacon e o queijo gruyère. Acrescente um pouco de água e abafe até o queijo derreter. Corte a cebola roxa em meia-lua e frite-a com óleo e açúcar até dourar e caramelizar. Leve o recheio ao pão e finalize com a cebola roxa e os picles.

Cupim no pão ciabatta do Chef Henrique Fogaça

Ingredientes

1 pão ciabatta

130 g de cupim

20 g de salsinha

100 g de manteiga de garrafa

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Molho à base de pimenta

chipotle e maracujá a gosto 

Modo de preparo

Tempere o cupim com sal e pimenta do reino. Em seguida, enrole-o em papel celofane e amarre com um barbante. Leve ao forno e deixe entre 4 e 6 horas, até que a carne fique bem macia. Desfie toda a carne. Coloque-a em uma panela e acrescente a manteiga de garrafa. Aqueça novamente. Acerte os temperos e inclua a salsinha. Abra o pão ciabatta e disponha o cupim. Finalize com o molho à base de pimenta chipotle e maracujá (o molho é uma criação própria de Henrique Fogaça e vendido em lojas especializadas).

Arroz doce com caramelo do Chef Henrique Fogaça

Ingredientes

1 lata de leite condensado

150 ml de creme de leite fresco

150 g de arroz agulhinha

4 cravos

2 paus de canela

1 litro de água mineral ou filtrada

50 g de manteiga integral gelada, cortada em cubinhos

3 gemas peneiradas

60 g de açúcar para a calda 100 g de açúcar

75 ml de água 250 ml de creme de leite fresco 1 col. (café) de sal

Modo de preparo

Em uma panela média, coloque a água, o arroz, o creme de leite, as especiarias e o leite condensado. Misture bem e leve ao fogo médio. Espere o arroz cozinhar até que fique macio (cerca de 20 minutos), mexendo com cuidado para não grudar. Tire do fogo e reserve. Em uma batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Volte o arroz ao fogo até atingir o ponto de fervura e textura creme. Coloque um pouco desse creme fervente junto às gemas batidas e mexa. Verta a mistura ao arroz doce restante e mexa até que o creme encorpe. Fora do fogo, acrescente a manteiga gelada e mexa até que ela derreta. Resfrie e leve à geladeira. Para a calda, coloque em uma panela pequena, em fogo médio, o açúcar e a água e espere até que surja uma calda cor de caramelo claro. Adicione o creme de leite e deixe reduzir a um terço do volume, mexendo sempre. Retire da panela e adicione o sal. Sirva o doce na temperatura que preferir, acrescentando a calda e um punhado de flor de sal.