Risoto de açafrão com ragu de filé do chef do Fasano Paolo Lavezzini

Serve 4 porções

Ingredientes

Para o risoto:

350 g de arroz carnaroli;

4 g de açafrão em fios;

15 g de manteiga;

20 g de parmesão;

1l de caldo de carne;

20 g de cebola picada

Vinho branco,azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Para o ragu:

200 g de filé mignon picado;

100 g de cenoura, aipo e cebola picados;

100 g de tomate pelati, sem sementes, em cubinhos;

100 g de tomates frescos, sem sementes, cortados em cubinhos;

Vinho branco, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo

Para o ragu: em uma panela, refogue a cenoura, o aipo e a cebola no azeite. Quando ficarem cozidos, acrescente os tomates. Em outra panela, refogue a carne até ficar corada. Depois, junte os dois conteúdos numa única panela e reserve.

Deglace a frigideira da carne com vinho branco e acrescente a mistura. Deixe cozinhar por 40 minutos em fogo médio. Tempere com sal e pimenta.

Para o risoto: coloque em uma panela 200g de caldo de carne, ferva, acrescente açafrão e deixe em infusão. Em outra panela, refogue a cebola picada em um fio de azeite, acrescente o arroz, toste e molhe com vinho branco. Deixe evaporar e comece o cozimento do risoto acrescentando o caldo de carne com açafrão bem quente. Ainda em cozimento, mexa o risoto fora do fogo com o parmesão e a manteiga até a consistência chamada “all’onda” (textura perfeita do risoto).

Para servir, coloque o risoto em um prato fundo e, por cima, o ragu.

Arroz sete grãos com abóbora e azeite trufado da Chef Karina Ferrari

Serve 6 porções

Ingredientes

500 g de arroz 7 grãos

150 g de abóbora japonesa cortada em (cubos com a casca)

100 g de vagem francesa

20 g de semente de abobora seca sem casca

20 g de semente de girassol seca sem casca

60 g de damasco picado

50 g de nozes picada

Azeite trufado a gosto

Manjericão a gosto

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Preparar

1. Cozinhe o arroz com água e sal. Reserve.

2. Asse a abóbora cortada em cubos com a casca com sal, azeite e alecrim. Reserve.

3. Cozinhe a vagem francesa com água e sal. Escorra e reserve.

4. Em um bowl, junte o arroz, a abóbora e a vagem com o restante dos ingredientes. 

Tempere com azeite trufado, sal e manjericão.

Geleia caseira de manga e maracujá da Rita Lobo

Ingredientes

2 mangas maduras

3 maracujás

1 xícara (chá) de açúcar demerara

2/3 de xícara (chá) de água

Preparo

Coloque um pires no congelador - ele vai ser utilizado para verificar o ponto do cozimento da geleia.

Descasque e corte a polpa da manga em pedaços médios. Transfira para uma panela média, cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos, mexendo de vez em quando e amassando com a espátula para formar um purê.

Corte o topo dos maracujás e junte a polpa (com as sementes) ao purê de manga. Acrescente o açúcar e misture bem. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 25 minutos, até engrossar, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo e laterais da panela. Para verificar o ponto coloque um pouco da geleia num dos cantos do pires e incline delicadamente: a geleia deve estar na consistência de gel, ela não pode escorrer líquida.

Com uma concha, transfira a geleia ainda quente para potes de vidro esterilizados, deixando cerca de 2 cm até a tampa livre. Feche os potes com a geleia quente para formar vácuo.