Tournedos Rossini da chef Marie-Antoine Carême

Serve 4

Ingredientes

4 tournedos de filé mignon (200g cada)

sal e pimenta do reino

1 cl de sopa de óleo

3 cl de sopa de manteiga

225 g de foie gras fresco cortado em 4 partes iguais

4 cl de sopa mais 2 cl de vinho madeira

2 cebolas em fatias finas

1 xícara de demi-glace ou um caldo de carne reduzido

1 colher de sopa de trufas picadas ou cogumelos frescos.

Preparo

Cozinhe a carne

Pré Aqueça o forno a 190

Tempere a carne com sal e pimenta e em uma frigideira aqueça 1 colher de sopa de óleo e uma de manteiga. Quando começar a espumar, frite a carne nos dois lados por aproximadamente 3 minutos e depois de estar bem dourada, transfira para uma assadeira e leve ao forno.

Asse por 7 minutos para mal passada ou 10 minutos para ficar ao ponto. Qualquer coisa além disso vai estragar o prato. Segundo o Anthony Burdain, se você gosta de carne bem passada não merece comer este prato. Mas se você quer mesmo a sua carne tostada deixe por 15 minutos e nem um segundo a mais.

Para o Foie

Tempere o foie gras com sal e pimenta do reino. Aqueça outra panela e quando estiver pelando frite as fatias de foie rapidamente, 45 segundos de cada lado. Tire da panela e reserve em papel toalha. Diminua o fogo para médio médio e se estiver usando cogumelos, refogue na gordura por 3-4 minutos e em seguida junte 2 colheres de vinho madeira e reserve .

Faça o molho e sirva

Elimine a gordura da pirimeira panela e acrescente 1 cl de sopa de manteiga. Aqueça em fogo médio-alto até espumar e em seguida adicione as cebolas picadas e refogue por 4 minutos, em seguida acrescente 4 colheres de vinho madeira e o demi-glace (ou um caldo de carne reduzido 1/3 do volume original) e reduza pela metade ou até estar com a consistência para cobrir as costas de uma colher. Ajuste o sal e a pimenta e peneire sobre uma panela pequena.

Quando a carne estiver no ponto, retire do forno e deixe descansar por 5 minutos e finalize o molho juntando os cogumelos (ou as trufas) e mais uma colher de manteiga.

Monte seu prato com o purê de batatas, o filé e por cima o foie gras. Regue com o molho e se delicie!

Salada de vagem com tartare de tomate do Chef Thomas Keller

Serve 4

Ingredientes

200g de Vagem francesa

1/2 xícara de tomate concassé

1 cebola roxa bem picada

2 colheres de sopa de cebolinha francesa

1/2 colher de Vinagre balsâmico

1/2 xícara de creme de leite fresco

1 colher de chá de Vinagre de vinho tinto

Sal e pimenta

Brotos para enfeitar (pode ser de rabanete, rúcula ou alfafa)

Preparo

Primeiro prepare o Tomate Confit – ele pode ser feito com antecedência de 2-3 dias e guardado na geladeira.

Em uma panela grande, coloque a água para ferver com sal. Corte as pontas das vagens e em seguida jogue na panela com água fervendo e cozinhe por 2-3 minutos. Retire as vagens e coloque em uma bacia d’água com gelo para parar o cozimento. Reserve.

Pique os tomates e misture com as cebolas e as cebolinhas francesas. Tempere com o vinagre balsâmico, azeite sal e pimenta do reino. Misture bem e reserve.

Prepare o molho da salada de vagem batendo o creme de leite com um fouet até ficar parecendo um chantilli. Em seguida coloque o vinagre de vinho tinto e tempere com sal e pimenta. Seque bem as vagens e misture com o molho.

Para montar, coloque um aro de metal no centro do prato e em seguida o tartare de tomate. Monte as vagens por cima formando uma torre e, sobre elas, coloque os brotos.

Regue tudo com um pouco de azeite, sal e pimenta a gosto e pronto! Você tem uma deliciosa entrada sofisticada e diferente que tenho certeza que vai agradar carnívoros e vegetarianos.

Calda de Chocolate do chef Alex Atala

Ingredientes

250g de chocolate de boa qualidade

250ml de água

75g de açúcar

75g de manteiga

Preparo

1 – Pique o chocolate e reserve.

2 – Aqueça a água e dissolva o açúcar.

3 – Adicione o chocolate picado aos poucos e misture bem até que esteja completamente incorporado.

4 – Deixe reduzindo em fogo brando, sem ferver, até que reste a metade.

5 – Retire do fogo. Quando estiver na temperatura ambiente adicione a manteiga e misture bem.

Bolinho de castanha do Alex Atala

Serve 6 porções

Ingredientes

6 ovos

450g açúcar

250g de castanha do Pará

3cl de farinha de rosca

10g de curry

10g de açúcar demarara e curry para a finalização

Preparo

1 – Aqueça o forno em fogo baixo.

2 – Bata o açúcar e as gemas até ficarem esbranquiçadas.

3 – Rale as castanhas ou passe em um processador de forma a ficar uma farinha e reserve.

4 – Bata as claras em neve e reserve.

5 – Incorpore a castanha a mistura da gemas; em seguida adicione as claras em neve e, por último, a farinha de rosca.

6 – Em uma forma de silicone, asse o bolo a 170º (fogo baixo) por 13 minutos.

7 – Deixe esfriar e retire da forma.

8 – Com uma peneira polvilhe o curry sobre o bolo.

A Chefe Raiza do programa Rainha da Cocada ensina como fazer mascarpone caseiro

Veja como é fácil preparar o queijo cremoso em casa

Ingredientes

Para o método 1:

240ml de creme de leite fresco

8ml de suco de limão coado

Para o método 2:

1 lata de creme de leite

Modo de preparo

Método 1:

Leve o creme de leite ao fogo médio até começar a ferver.

Adicione o suco de limão e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo sem parar.

Desligue o fogo e coloque uma peneira ou coador de papel sobre uma vasilha. Despeje a mistura e deixe descansando por 3 horas, em temperatura ambiente, para que o soro escorra.

Conserve na geladeira.

Método 2:

Coloque uma lata de creme de leite no congelador por 5 horas.

Faça 2 furos embaixo e deixe o soro escorrer.

Abra a lata e o seu mascarpone está prontinho.

Crumble do Chef Olivier

Olivier Anquier dá um toque abrasileirado a uma típica receita de Crumble

Ingredientes

Crumble:

100g de farinha de trigo

100g de açúcar mascavo

80g de manteiga

40g de canela em pó

4 peras

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Butterscotch:

100ml de creme de leite

20ml de uísque

50g de manteiga

50g de açúcar mascavo

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Modo de preparo

Comece fatiando as peras já descascadas em tiras bem finas. 

Disponha as lâminas de pera no fundo da travessa que irá ao forno e salpique o açúcar mascavo e a canela por cima. 

Faça então uma segunda camada de lâminas de peras fatiadas.

Para a massa que vai cobrir as frutas, misture a farinha de trigo, o açúcar mascavo e a manteiga com as pontas dos dedos. 

Disponha a massa por cima das peras e leve ao forno de 180°C por 30 minutos.

Enquanto as peras estão no forno, prepare o creme de uísque. 

Em uma panela misture o açúcar mascavo, a manteiga e misture. 

Adicione o uísque e o creme de leite. 

Mexa e retire do fogo para que ele engrosse mais rápido.

Retire o crumble do forno, corte uma fatia e sirva com o molho por cima.

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Cheesecake de doce de leite com avelãs picadas por Raiza Costa "Rainha da cocada"

Ingredientes

Para a massa:

2 xicara ( cha) de cereal de flocos de milho

3 colheres (sopa) de pasta de avelã

pitada de canela

Para o recheio:

150g de doce de leite viçosa

60g de cream cheese

40g de avelãs em pó (farinha de avelã ou avelãs processadas no processador de alimento)

Avelãs picadas pra decorar

Modo de preparo

Para fazer a massa:

Coloque o cereal em um saquinho hermético, feche e bata com um rolo de macarrão até formar uma farofa.

Coloque em uma vasilha e adicione a pasta de avelã pra dar liga.

Em uma forminha pequena de tortinha de aproximadamente 3 cm, espalhe a mistura no fundo e dos lados da forminha.

Preparo do recheio:

Preparo do recheio:

Em uma vasilha bata o cream cheese, doce de leite e farinha de avelã juntas.

Despeje nas forminhas o creme e decore com avelãs picadas.

Mousse vegana de chocolate por Raíza Costa "Rainha da cocada"

Ingredientes

Para a mousse vegana: 

400 g de abacate 

45 ml de xarope de agave 

15 ml de extrato de baunilha 

60 g de chocolate em pó 

Preparo

Abra os abacates e coloque em uma vasilha.

Amasse-os com um batedor até ficar bem cremoso.

Adicione o agave, o extrato de baunilha, o cacau em pó, e bata bem para incorporar todos os sabores.

Para acelerar o processo, você pode simplesmente bater tudo no liquidificador ou no processador de alimentos. Depois de tudo batido, é só levar para gelar.

Finalize regando a mousse com calda a gosto e decore com frutinhas.

Verrine de limão siciliano com farofa de bolo de fubá de Raíza Costa "Rainha da cocada"

Ingredientes

Para o Lemon Curd:

1 ovo

1/4 xícara (chá ) açúcar

raspas de 1 limão siciliano

1/4 xícara (chá ) de suco de limão siciliano

2 colheres (sopa) de manteiga

Para a farofa de bolo de fubá:

100g de bolo de fubá

2 colheres (sopa) de manteiga

pitada de erva doce

160ml de creme de leite fresco gelado

1 colher (chá) de extrato de baunilha

Para preparar o Lemon Curd:

Em uma vasilha em banho maria, misture o ovo, as raspas do limão e o suco do limão.

Mexa com um fouet em fogo médio até ficar morno ao toque.

Adicione a manteiga e continue mexendo até engrossar.

Retire do fogo e coloque sob uma vasilha com gelo pra esfriar.

Para fazer a farofa:

Em uma frigideira derreta a manteiga.

Esfarele o bolo e adicione a erva doce na manteiga e frite até ficar crocante.

Em uma vasilha bata o creme de leite fresco e baunilha com um fouet até engrossar.

Nos vidrinhos vá alternando farofa, lemon curd e chantilly e finalize com farofa.

Risoto de frango do Chef Dalton Rangel

Ingredientes

3 xícaras de arroz para risoto

1 peito de frango grande cozido e desfiado

1 cebola picadinha

4 colheres de sopa de azeite de oliva

½ xícara de salsinha

1 xícara de queijo parmesão

2 colheres de sopa de manteiga gelada

10 xícaras de caldo de frango

Sal à gosto

Pimenta do reino à gosto

Modo de Preparo

Numa panela com azeite refogue a cebola e acrescente o frango desfiado, deixe refogar por alguns minutos;

Junte o arroz e o caldo de frango aos poucos, conforme for secando acrescente mais caldo, mexendo sempre para desenvolver o amido e deixar o risoto cremoso;

Quando estiver bem cremoso, acrescente o queijo parmesão;

Tire a panela do fogo e finalize com a manteiga; Misture bem e sirva ainda quente;

Sirva com salsinha por cima.

Com as sobras do risoto, aproveite para fazer deliciosos bolinhos de arroz frito, deixe o risoto na geladeira antes e usar para fazer os bolinhos.