Chutney de manga e maçã da Patricia Ferraz do programa Paladar

Perfeita para acompanhar assados e embutidos, esta receita de chutney é curinga para ter sempre na geladeira

Ingredientes

2 mangas grandes sem casca, cortadas em fatias finas

2 maçãs verdes picadas

2 cebolas grandes picadas

200 ml de vinagre de vinho branco

2 pimentas dedo-de-moça sem sementes fatiadas finamente

1/2 colher (chá) de mostarda em grãos

150g de açúcar cristal 

1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado

1/2 colher (chá) de cravo em pó

1 limão (as raspas e o suco) 

Preparo

  Ponha a cebola, o vinagre e a pimenta numa panela grande e cozinhe por 10 minutos. 

 Toste os grãos de mostarda numa frigideira até chiarem e ponha na panela com a cebola.  

Junte as frutas e cozinhe por 15 minutos, mexendo.

  Acrescente o açúcar, o gengibre, o cravo e as raspas de limão, cozinhe até ferver, mexendo e até atingir consistência de geleia rústica. 

 Ponha o suco de limão, mexa, tire do fogo e guarde em potes esterilizados.

Rougail: pasta de berinjelas queimadas com tomates-cereja e manjericão Receita da chef Gabriela Barretto do restaurante Chou

Ingredientes

4 berinjelas

300g de tomate-cereja

60 ml de azeite de oliva extravirgem

1 colher (sopa) de açúcar mascavo

1/2 maço de manjericão anão desfolhado

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

1  Acenda um fogo em uma churrasqueira e, quando estiver bem vivo, coloque as berinjelas diretamente sobre a chama. Se não tiver como acender um fogo de verdade, posicione-as sobre a chama do fogão, uma por boca. 

2  Deixe queimar sem medo até a pele adquirir pontos branco-acinzentados. Retire do fogo com um pegador e disponha em uma tigela. Cubra com plástico filme e deixe esfriar.

3  Prepare enquanto isso os tomatinhos. Coloque todos em uma assadeira, regue generosamente com azeite, tempere com sal, pimenta-do-reino e o açúcar mascavo. Leve ao forno preaquecido a 200°C por mais ou menos 30 minutos, ou até estarem queimadinhos e brilhantes. Reserve.

4  Coloque a berinjela sobre uma tábua, retire a pele e descarte. Você pode fazer isso com uma faca ou com uma colher, sairá facilmente. Não se desespere se ficarem alguns pedaços de casca carbonizada junto com a polpa.

5  Pique grosseiramente a polpa para transformá-la numa espécie de pasta. Coloque numa tigela e adicione os tomates, junto com todo o líquido azeitoso que se formou no fundo da assadeira. Se a maior parte dos resíduos estiver grudada na assadeira, aqueça-a rapidamente sobre a chama do fogão acrescentando um pouco de água para soltar os sabores concentrados. Misture tudo muito bem, inclusive as folhas de manjericão. Veja se precisa de mais sal. Se as berinjelas que você usou estiverem muito ácidas, adicione um pouquinho mais de açúcar. 

6 Sirva com pão ou acompanhando um bonito peixe.

Bolinho de macarronada do Chef Alex Caputo

Ingredientes

Massa

50g de parmesão ralado

1 colher (chá) de sal

Pasta de cebolinha (ou cheiro verde) a gosto

1 gema

60g farinha de trigo

100 ml de caldo de legumes

250g espaguete

Recheio

500 g de carne moída

2 colheres (sopa) de molho de soja

1/2 cebola picada

1/2 colher (sopa) de óleo

salsinha picada a gosto

1 dente de alho picado

orégano a gosto

Sal e pimenta-do-reino a gosto

60ml de molho de tomate

Modo de preparo

 Massa:

Primeiro quebre a massa em pedaços de cerca de 2 centímetro, e cozinhe até ficar al dente. Escorra o macarrão, coloque em uma travessa e deixe esfriar. Bata a metade do macarrão, o caldo de legumes, a gema, o parmesão e a salsa no liquidificador. Incorpore o macarrão cozido e a farinha de trigo. Leve para uma panela, em fogo médio, cozinhe a massa até que ela comece a soltar do fundo (tal como a massa de coxinha) e reserve.

Recheio:

Coloque o óleo em uma panela e refogue a cebola e o alho até dourar. Adicione a carne moída e os demais ingredientes. Deixe até cozinhar a carne, tempere com sal e pimenta; reserve.

Coloque a carne moída e o molho de tomate em uma frigideira. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos e finalize com a salsinha picada.

Montagem:

Unte as mãos com manteiga ou azeite. Abra a massa na palma da mão, acrescente o recheio e forme o bolinho. Frite no óleo quente,180 ºC, por imersão. Escorra em papel absorvente e sirva em seguida.

Alfajor de Doce de Leite e Chocolate do Chef Daniel Bork

Ingredientes

1 xícara (chá) de amido de milho

3 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo

2 colheres (chá) de fermento em pó

2 ½ xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro

200 gramas de manteiga em temperatura ambiente

3 ovos

2 gemas

1 colher (sopa) de essência de baunilha

Manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar

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Para o Recheio:

400 gramas de doce de leite pastoso

Para a Cobertura:

1 quilo de chocolate ao leite fracionado

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Modo de preparo

Na batedeira, bata a manteiga, o açúcar os ovos, e as gemas até obter um creme homogêneo. Acrescente essência de baunilha. Junte secos, bata até obter uma massa macia. Leve à geladeira para descansar por cerca de 1 hora.

Aqueça o forno a 180°C, unte uma assadeira grande com manteiga e polvilhe com farinha. Sobre uma superfície enfarinhada abra a massa com um rolo formando um retângulo com 0,5 cm de espessura. Com um cortador redondo, ou com a borda de um copo divida a massa em discos. Coloque os discos na assadeira, e leve ao forno por aproximadamente 15 minutos, até que estejam firmes e crescidos, mas ainda clarinhos. Retire do forno, solte os discos da assadeira e deixe esfriar. Espalhe uma camada farta de doce de leite sobre metade dos discos e cubra com os outros.

Derreta o chocolate em banho-maria .Com um garfo, mergulhe um alfajor no chocolate, dê um chacoalhadinha para escorrer e firmar (se estiver muito quente, leve á geladeira por alguns minutos, apenas até o chocolate endurecer).

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Tartar de Salmão do Chef Erick Jacquin

Ingredientes

150 g de Salmão fresco sem pele em filé

Flor de sal de Guérande

Pimenta branca moída na hora

20 ml de azeite de oliva

Cubos de manga Haden

Rabanete, cebola roxa,

Raspas de limão siciliano

Nirá para decorar

Nori (folha de alga)

Molho de pimenta oriental

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Modo de preparo

1. Corte o salmão em cubos pequenos e coloque sobre um bowl sobre outro bowl com gelo.

2. Tempere com flor de sal, pimenta branca moída na hora, azeite e raspas de limão siciliano.

3. Corte os cubos de manga. Reserve para montagem. Coloque somente na hora de empratar.

4. Fatie no mandolim o rabanete.

5. Corte a cebola roxa em fatia fina.

6. Corte a folha de alga (nori)

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Montagem do prato

Coloque no prato o tartar. Coloque a manga, nori, nirá e rabanete. 

E um pouco do molho de pimenta oriental ao redor.

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Sopa fria de legumes receita de Rita Lobo

Ingredientes

Seleta de legumes (abóbora, mandioquinha, salsão e gengibre)

1 cebola

1 dente de alho

3 xícaras (chá) de água

1 colher (sopa) de azeite

2 folhas de louro

6 cubos de iogurte caseiro congelados (cerca de 170 g)

cebolinha fatiada a gosto para servir

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

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Preparo

Descasque e pique fino a cebola e o alho.

Leve uma panela média ao fogo médio. 

Quando aquecer, regue com o azeite e acrescente a cebola. 

Tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 3 minutos até murchar. Junte o alho, a folha de louro e mexa por 1 minuto para perfumar.

Junte a seleta de legumes congelada e regue com a água. 

Tempere com sal, pimenta e deixe em fogo médio até ferver; abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 30 minutos. 

Transfira a sopa para uma tigela e deixe amornar antes de levar para esfriar completamente na geladeira.

Descarte a folha de louro e transfira a sopa para o liquidificador. 

Junte os cubos de iogurte congelados e bata até ficar lisa. 

Prove e ajuste o sal e a pimenta, sirva a seguir com cebolinha fatiada.

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Sopa fria de beterraba Receita de Carolina Brandão, do Las Chicas

Rendimento 6 porções

Tempo de preparo 30 min + 2 h de geladeira

Ingredientes

3 beterrabas grandes;

1/4 de repolho pequeno;

2 alhos-porós picados (apenas a parte branca);

3 talos de salsão;

1 cebola grande;

6 xícaras de caldo de legumes ou água;

1 folha de louro;

sal a gosto;

coalhada ou iogurte para servir.

Modo de fazer

1 - Descasque a cebola e as beterrabas, e pique-as.

2 - Pique os demais legumes e leve-os, junto com a cebola, a beterraba e o caldo ou água ao fogo brando, em panela tampada, com o louro e um pouco de sal. Quando a beterraba estiver cozida (em cerca de 20 minutos), desligue o fogo e espere esfriar.

3 - Retire a folha de louro e bata tudo no liquidificador.

4 - Passe pela peneira e acerte os temperos. A sopa deve ficar com a consistência de um creme leve. Se estiver grossa demais, acrescente mais caldo ou água. Leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas.

5 - Sirva com coalhada ou iogurte, à parte

Cordeiro com mel e laranja do Chef Olivier

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

8 costeletas de cordeiro

3 ramos de tomilho

2 dentes de alho

100 ml de vinho branco

3 laranjas

Raspas de limão

3 colheres de sopa de mel

2 colheres de café de molho soja

Pimenta do reino

4 colheres de sopa de óleo

40 g de manteiga

Modo de preparo:

1. Esprema as laranjas.

2. Em uma travessa, coloque os pedaços das costelas, adicione as raspas de 1 limão, o tomilho, o molho de soja, o sal e a pimenta do reino e deixe marinar durante 10 minutos.

3. Em uma tigela ferva o suco de laranja, com o vinho branco e o mel. Deixe reduzir.

4. Coloque as costeletas para fritar em uma frigideira com óleo e manteiga e os dentes de alho picados.

5. Depois de 2 minutos de cada lado, deglace com o molho de suco de laranja e mel e deixe reduzir.

6. Sirva em seguida.

Morangada com espumante da Patricia Ferraz do programa Paladar

Perfeita para o dias de verão, esta receita pode ser um drinque acompa da nhar o aperitivo ou uma sobremesa bem refrescante, você que escolhe

Ingredientes

1 caixa de morangos maduros

1 garrafa de espumante brut

Preparo

Da próxima vez que encontrar uma caixa de morangos bem bonitos e maduros, experimente fazer esta morangada. Não consegui decidir se ela é uma sobremesa ou um drinque. Foi bem dos dois jeitos! Na dúvida, prove as duas, mas faça isso antes que o verão termine, porque ela combina perfeitamente com o calor.

Lave os morangos, seque bem, tire os cabinhos, ponha num pote fechado e deixe no freezer, por pelo menos quatro ou cinco horas – se deixar mais de 24 horas, tire meia hora antes de usar os morangos. Na hora de preparar a morangada, ponha os morangos no processador (ou liquidificador) e bata pulsando para quebrar as frutas em pedaços. Se preferir, faça um purê com a fruta congelada, mas perde metade da graça, que é caçar o morango com a colher. Seja qual for o estilo de morango escolhido, distribua a fruta já batida em 4 taças, complete o copo com espumante brut bem gelado e sirva com uma colher para comer os pedaços. Este é o tipo de receita que não pode ser feita com antecedência: prepare na hora de beber e vá completando a dose com o espumante.

Batata frita crocante e sequinha do Chef Maurício Lopes

Preparo

Corte e as batatas verticalmente, deixando-as em palitos finos.

Aqueça o óleo com uma temperatura entre 120ºC e 140ºC. Coloque um punhado de batatas, cuidando para os palitos não ficarem grudados uns nos outros. Frite-os por alguns minutos, retirando-os antes de corarem.

Escorra as batatas em uma peneira de metal. Repeta o processo até terminar todas as batatas.

Aqueça o óleo novamente em temperatura de 180ºC. Coloque novamente as batatas que passaram pelo processo de "pré-fritura", deixando-as dessa vez até atingirem a cor desejada.

Retire as batatas e escorra-as novamente na peneira. Salgue a gosta e sirva.

Frango Assado à Italiana do Chef Daniel Bork.

Ingredientes

3 coxas e sobrecoxas de frango

2 tomates picados

1 colher (sopa) de orégano seco

2 dentes de alho picados

75 gramas de bacon em cubinhos

75 gramas de azeitonas pretas sem caroço

Sal, pimenta do reino e azeite a gosto

Para Acompanhar:

Arroz branco a gosto

Modo de preparo

Tempere as coxas e sobrecoxas de frango com o sal, a pimenta do reino, o alho e o azeite. Reserve.

Em um refratário coloque a metade do tomate, a metade do bacon, a metade das azeitonas e o orégano. Acomode os frangos e por cima coloque a outra metade do tomate, do bacon e das azeitonas. Salteie sal, a pimenta do reino e um pouco de azeite. Leve para o forno pré-aquecido (180°C) por aproximadamente 1 hora e 30 minutos. Retire e sirva acompanhado de arroz branco.