Rolinhos de marrom glace da Chef Carla Pernambuco

Ingredientes

500 g de castanhas-portuguesas descascadas

2 xícaras de açúcar mascavo

2 xícaras de água

2 colheres (sopa) de essência de baunilha

2 paus de canela

1 anis-estrelado

12 folhas de massa primavera

1 ovo batido para pincelar

óleo de milho para fritar

Preparo

Ferva as castanhas em água por 20 minutos, ou até que fiquem macias.

Escorra e reserve. Junte a água, o açúcar, a baunilha, canela e anis-estrelado e ferva tudo até que esteja em ponto de calda rala. Junte as castanhas, ferva mais uns 5 minutos e tire do fogo.

Deixe na calda de um dia para o outro. Processe as castanhas com um pouco da calda para que forme um purê cremoso. Corte os quadrados de massa ao meio na diagonal, formando 2 triângulos.

Coloque uma colherada do purê de castanhas, espalhando para formar o rolinho no lado maior do triângulo.

Pincele as pontas da massa com ovo batido para fechar o rolinho. Reserve.

Frite na hora de servir. Sirva com sorvete de creme.

Camarões no molho gorgonzola com arroz de goiaba no 'Estrelas' em Pernambuco do Chef Bruno Rafael

Ingredientes

400 g de queijo gorgonzola

300 ml de leite integral

2 caixas de creme de leite

500 ml de suco de goiaba (fazer com duas goiabas)

1 goiaba

6 colheres de sopa de mel

800 g de filé de camarão

400 g de arroz branco tipo 1

Preparo

Molho do queijo: colocar em uma frigideira em fogo baixo o leite, o queijo gorgonzola ralado e creme de leite até o queijo derreter e o molho ter consistência.

O arroz: cozinhar o arroz em água fervendo por aproximadamente uns 10 minutos e sal a gosto. Depois de cozido, molhar para soltá-lo.

Molho de goiaba: cozinhar os 500ml de suco de goiaba com a goiaba em cubos (sem caroço e sem casca) e as 6 colheres de mel por 5 minutos até o molho pegar consistência.

Colocar o arroz dentro da panela do molho de goiaba e misturar por 2 minutos, ao finalizar, colocar as porções nos pratos com bacon acima da porção.

Camarão: temperar apenas com sal a gosto, em seguida, numa frigideira, colocar uma colher de sopa de manteiga (80g) e o camarão e fritando-o até o que o mesmo fique rosado. Retirar o camarão e colocar na panela do molho gorgonzola por 5 minutos.

Pernil de cordeiro da Chef Carla Pernambuco

Serve 6 porções

Ingredientes

1 pernil de cordeiro de aproximadamente 2,5 kg 

2 xícaras de vinho branco 

1 cebola descascada e picada grosseiramente 

1/2 xícara de vinagre balsâmico 

3 colheres (sopa) de folhas de alecrim fresco, picadas grosseiramente 

suco de 1 limão-siciliano 

2 dentes de alho 

1 folha de louro 

galhos de louro para decorar 

raspas de limão-siciliano para decorar 

Preparo

Junte o vinho, o vinagre, a cebola, o alho, o suco de limão, o alecrim, o louro, sal e pimenta. Bata tudo muito bem no liquidificador.

Junte o pernil e a marinada em um saco plástico e deixe na geladeira por pelo menos 24 horas.

Leve ao forno médio em assadeira funda, com a marinada no fundo e coberto com folha de alumínio por 2 horas. Retire o alumínio e asse por mais 1 hora, ou até ficar bem dourado.

Na hora de servir, faça furos no pernil com a ponta de uma faca, e enfie galhinhos de alecrim para decorar.

Finalize com a raspa de limão.

Dica

Aproveite o resto do caldo da marinada que sobrou no fundo da assadeira e leve ao fogo médio, fervendo até reduzir para formar um molho. Coe e sirva acompanhando o pernil.

Batatas ao murro com creme azedo da Chef Carla Pernambuco

Ingredientes

20 batatinhas com casca, lavadas

1/4 de xícara de azeite extravirgem

sal

pimenta-do-reino, moída na hora

folhas de tomilho fresco picadas

Preparo

Junte tudo em um saco plástico e misture bem. Espalhe em uma assadeira e leve ao forno bem quente, para que as batatinhas assem e dourem ao mesmo tempo. Deixe por cerca de 30 minutos. Quando estiverem macias, retire do forno, deixe amornar um pouco e, delicadamente, dê um murro em cada uma para que rache, mas não abra completamente.

Sirva com palitinhos, como aperitivo, acompanhado do creme de leite azedo.

Ingredientes

Creme de leite azedo

1 xícara de creme de leite fresco bem gelado

2 colheres (sopa) de suco de limão

sal

pimenta-do-reino branca, moída na hora

1 colher (sopa) de dill fresco picado

Preparo

Misture todos os ingredientes e bata com um batedor de arame até formar picos médios. Se o creme separar, bata um pouquinho na hora de servir só para incorporar, cuidando para não bater demais para não talhar.

Robalo com purê de banana da terra com aspargos da Chef Carla Pernambuco

Ingredientes

ROBALO

6 porções de filés de robalo de 200 g cada

sal

pimenta-do-reino branca, moída na hora

azeite extravirgem

Tempere o peixe com sal, pimenta e azeite.

Preparo

Grelhe na hora de servir em frigideira antiaderente aquecida com um fio de azeite.

Ingredientes

PURÊ DE BANANA

10 bananas-da-terra bem maduras

2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

sal

pimenta-do-reino, moída na hora

Preparo

Cozinhe as bananas com casca na panela de pressão por 2 horas aproximadamente.

Retire do fogo, descasque as bananas cuidadosamente e passe por um passador de purê.

Derreta a manteiga em uma panela, junte o açúcar e derreta-o também. Junte o purê de banana, misture bem, acerte o sal e a pimenta.

Sirva bem quente acompanhando o peixe.

ASPARGOS

12 aspargos verdes frescos, cortados em fatias finas na diagonal

3 colheres (sopa) de manteiga sem sal

sal

pimenta-do-reino branca, moída na hora

Preparo

Aqueça a manteiga em uma frigideira antiaderente, junte os aspargos e salteie-os em fogo alto não deixando juntar água até que estejam al dente.

Acerte o sal e a pimenta e sirva sobre o peixe.

Pissaladière de linguiça, tomate e azeitona do programa A Cozinha Caseira de Annabel

Torta aberta francesa de massa crocante perfeita para refeições ao ar livre

Ingredientes

Massa:

2 xícaras (chá) de farinha

1 colher (chá) de fermento em pó

Sal a gosto

2/3 xícara (chá) de água morna

1/3 xícara (chá) de azeite

Cobertura:

4 cebolas roxas grandes

2 dentes de alho

1 pimenta vermelha

Tomilho a gosto

1/4 xícara (chá) de azeite

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Azeitonas

Tomate-cereja

Linguiça a gosto

Massa: 

Adicione a farinha, o fermento em pó e o sal em uma tigela e misture tudo.

Acrescente a água morna misturada ao azeite.

Se a massa estiver úmida demais, adicione um pouco mais de farinha para não ficar grudenta.

Não é preciso sovar a massa, basta formar uma bola no recipiente.

Cubra a massa e deixe na geladeira por 30 minutos.

Cobertura:

Primeiro, corte as cebolas em fatias finas.

Pique o alho e a pimenta vermelha.

Adicione um bocado de tomilho, sal e o azeite.

Refogue lentamente sobre fogo baixo por 20 minutos.

Retire as sementes do tomate-cereja e os caroços das azeitonas, usando a parte chata da faca e rolando a azeitona.

Pegue a massa que estava na geladeira e a abra em uma assadeira forrada.

Enrole as pontas da massa para criar uma borda.

Deposite o refogado das cebolas sobre a massa e acrescente os tomates.

Retira a linguiça de sua pele e espalhe a carne por cima da torta.

Acrescente um pouco mais de tomilho e as azeitonas.

Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Leve ao forno a 220ºC por cerca de 30 minutos.

Falso espaguete de cenoura, abobrinha e pupunha por Patricia Ferraz do programa Paladar

Serve 4 porções

Ingredientes

2 cenouras grandes

2 abobrinhas italianas grandes

4 ou 5 talos pequenos de pupunha

120 ml de azeite

1 dente de alho picado fino

1/2 xícara de salsinha picada

1/4 de colher (chá) de pimenta

Calabresa em flocos

Sal a gosto

Preparo

1 - Lave o pupunha e cozinhe numa panela com água e sal até que fique macio. Isso leva uns 10 minutos. Escorra, passe na água fria e corte o pupunha em fatias finas (juliennes).

2 - Lave as cenouras e as abobrinhas e corte em juliennes.

3 - Ponha o azeite e o alho numa frigideira que comporte os legumes e refogue até o alho chiar. Ponha a pimenta, a salsinha, o sal.

4 - Junte a cenoura crua, refogue por um minuto. Adicione a abobrinha e o pupunha, refogue por uns 2 ou 3 minutos. Ajuste o sal.

5 - Ponha numa travessa, salpique o queijo ralado e sirva.

Fusilli com rúcula, aspargo e ricota por Patricia Ferraz do programa Paladar

Macarrão parafuso rápido e feito com pouca água

Serve 6 porções

Ingredientes

1 litro de água

2 colheres (sopa) de azeite

500g de aspargos picados

500g de fusilli (macarrão parafuso)

250g de boa ricota fresca

Raspas de 1 limão-siciliano

1 ramo de baby-rúcula sem talo

Queijo parmesão a gosto

Sal e pimenta a gosto

Preparo

1 - Aqueça o azeite numa frigideira grande até ele começar a esfumaçar. Jogue os aspargos e mexa até dourá-los, sem que percam a textura firme. Reserve. Não limpe a frigideira. 

2 - Ferva 1 litro de água com sal numa panela média, adicione a massa e mexa vigorosamente logo em seguida. Quando a água voltar a borbulhar, mexa uma vez de novo, tampe a panela e desligue o fogo.

3 - Verifique o ponto da massa 2 minutos antes do tempo indicado na caixa, até que esteja al dente. Escorra a massa, reservando 1 xícara da água do cozimento.

4 - Transfira a massa para a frigideira usada no começo da receita. Acrescente os aspargos, a ricota fresca, a rúcula picada, o parmesão ralado, o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente 1 xícara da água do cozimento e mexa a massa até que ela fique cremosa, sob fogo baixo. Sirva imediatamente. 

Tagliatelle com creme de açafrão e abobrinha por Patricia Ferraz do programa Paladar

Serve 4 porções

Ingredientes

500g de tagliatelle

250 ml de creme de leite fresco

50g de manteiga

1 cebola média bem picada

5 ou 6 pistilos de açafrão

2 abobrinhas tenras cortada em julienne (fios)

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

queijo parmesão ralado na hora a gosto

Preparo

1 - Cozinhe a massa em abundante água fervendo até estar macia, mas firme (siga o tempo de cozimento indicado na embalagem) 

2 - Derreta a manteiga numa frigideira grande, que comporte toda a massa quando estiver cozida. Ponha as cebolas e refogue até amolecer. Junte as abobrinhas em fios e refogue rapidamente. Tempere com sal e pimenta.

3 - Junte o creme de leite, o açafrão, mexa bem e abaixe o fogo. Deixe reduzir, cozinhando e mexendo, por três ou quatro minutos.

4- Escorra a massa quando estiver cozida e despeje (com cuidado) aos poucos na frigideira com o molho, misturando para envolver completamente a massa no molho.

5 - Ponha numa travessa de servir, polvilhe queijo ralado na hora.

Macarrão com pesto de rúcula, hortelã e gorgonzola por Patricia Ferraz do programa Paladar

 Serve 4 porções

Ingredientes

500g de espaguete

30g de folhas de rúcula

15g de folhas de hortelã

60g de nozes

1 cebola mini picada

120 ml de azeite

1 colher (sopa) de suco de limão e as raspas da casca

2 colheres (sopa) de queijo gorgonzola

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

1- Lave e seque bem as folhas e ponha num processador (ou no pilão, para ser mais tradicional).

2- Toste as nozes (passe rapidamente por uma frigideira aquecida, para soltar o sabor). Ponha as nozes no processador.

3- Pique a cebola, ponha no processador. Junte o queijo, esfarelando com os dedos, o suco e as raspas de limão.

4- Despeje o azeite e bata até formar um creme espesso. 

5- Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. 

6 - Cozinhe o espaguete, até estar macio e firme. Escorra, ponha na vasilha de servir com uma concha de água do cozimento. Misture o pesto frio à massa e sirva em seguida.