sábado, 27 de agosto de 2016

Tiramisu do Chef Luca Gozzani

Ingredientes
1 xícara (café) de rum
2 xícaras (café) de café pronto
1/3 de xícara de açúcar
12 biscoitos do tipo champanhe quebrados ao meio
3 ovos (claras e gemas separadas)
200 g de mascarpone
1 colher (sopa) de cacau em pó
40 g de chocolate

Modo de Fazer
Em uma panela pequena, aqueça o rum. Adicione o café e 1 colher (café) de açúcar, mexendo sempre. Banhe os biscoitos nessa mistura até ficarem bem encharcados. Reserve. Em uma tigela, misture as gemas com o restante do açúcar. Leve ao fogo em banho-maria, mexendo sempre, até dobrar de volume e obter um creme. Reserve. Bata as claras em neve e adicione ao creme. Acrescente o mascarpone e mexa delicadamente até obter uma espuma homogênea. Em taças, alterne camadas do creme e dos biscoitos molhados. Finalize cada uma com um pouco de cacau em pó e lascas de chocolate.

Dadinhos de tapioca com queijo coalho do Chef Rodrigo Oliveira

Ingredientes
250 gramas de tapioca em farinha granulada
300 gramas de queijo coalho (ou de coalho)
500 mililitros de leite quente
8 gramas de sal (pode variar de acordo com o sal do queijo)
1 pitada de pimenta-do-reino branca

Modo de preparo
Misture o queijo ralado e a tapioca e junte ao leite bem quente, mexendo sempre para não formar grumos.
Acrescente os temperos e continue mexendo até a mistura começar a firmar.
Despeje em uma assadeira forrada com plástico (para facilitar no momento de desenformar) e cubra com papel filme.
Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por, pelo menos, 3 horas.
Corte em cubos e frite por imersão a 170 ºC, até dourar.
Sirva com molho de pimenta agridoce.

Bolo de cacau sem farinha da chef Helena Rizzo

Ingredientes
60 gramas de cacau em pó
60 mililitros de azeite de oliva
250 gramas de biomassa de banana verde
5 unidades de ovo
50 gramas de castanha-do-pará
75 gramas de açúcar
60 gramas de coco ralado

Modo de preparo
Bata em liquidificador os ovos inteiros com azeite por 3 a 5 minutos.
Passe na peneira.
Em seguida, bata novamente com os ingredientes sólidos.
Se desejar mais doce, adicione mais 50 g de açúcar.
Agregue as castanhas delicadamente.
Asse em forno, preaquecido a 160 °C, por 30 minutos.

Ovos nevados com creme inglês de matchá Leonardo Young Master chef Brasil 2016

Ingredientes para o creme inglês
1 fava de baunilha com as sementes raspadas
500 ml de leite
80 g de açúcar
30 g de matchá
4 gemas

Ingredientes para os ovos nevados
45 g de açúcar de confeiteiro peneirado
1 pitada de sal
2 claras
Gotas de sumo de limão
Limão siciliano
Castanha

Modo de preparo de creme inglês
Para fazer o creme inglês, misture as gemas com o açúcar em uma tigela. Jogue a fava de baunilha e as sementes na mesma com o leite a pimenta. Ferva tudo.
Retire a fava e, em seguida, despede um pouco do leite quente nas gemas com o açúcar, batendo sempre. Incorpore gradualmente o resto do leite. Em seguida, transfira a mistura para uma panela limpa, colocada em fogo brando, mexendo sempre.
Adicione o matchá. Não deixe o creme ferver em momento algum, para não talhar. Após cinco minutos, o creme começará a engrossar ligeiramente e a ganhar a consistência de um creme de leite simples. Não se preocupe, pois engrossará mais quando esfriar.

Modo de preparo dos ovos nevados
Coloque metade das claras numa tigela limpa, de vidro ou de metal. Acrescente o açúcar, o sumo de limão, o sal e bata até ficar branco. Acrescente o resto das claras e continue batendo até o merengue criar picos firmes.
Jogue delicadamente seis colheradas do merengue em uma panela de água quase em ebulição e cozinhe, sem deixar ferver, por alguns minutos ou até os merengues estufarem ligeiramente, ficando apenas firmes.
Retire-os com a ajuda de uma escumadeira e bote sobre uma folha de papel-manteiga até a hora de usar. Rale a castanha e um pouco de limão siciliano e reserve. Para montar, ponha uma concha de creme inglês no prato e ovos nevados por cima. Polvilhe as raspas da casca de limão siciliano e um pouco de castanha ralada.

Sanduíche de copa lombo do Chef Henrique Fogaça

Ingredientes
1 baguete crocante
1 peça pequena de copa lombo
500 g de bacon em fatias
30 g de alho
10 folhas de sálvia
50 g de maçã
30 g de tomate
10 g de cebola roxa
5 g de hortelã
10 ml de azeite
5 g de açúcar
15 ml de suco de limão
Sal a gosto 

Modo de preparo
Tempere a peça de copa lombo com alho e sálvia. Enrole-a com as fatias de bacon e leve ao forno por 5 horas. Retire do forno e desfie toda a peça. Para o vinagrete, corte em cubos pequenos a maçã, o tomate e a cebola roxa. Junte todos os ingredientes do vinagrete em um recipiente e acrescente o azeite, o suco de limão e o açúcar. Tempere com o hortelã e o sal. Abra a baguete, coloque a copa lombo desfiada e, por cima, o vinagrete.

Hambúrguer de kobe do chef Henrique Fogaça

Ingredientes
1 pão de hambúrguer do tipo brioche
150 g de acém de kobe
30 g de cebola comum
30 g de cebola roxa
50 g de queijo gruyère
25 g de bacon
10 g de picles 
Sal a gosto
Açúcar a gosto

Modo de preparo
Corte a cebola comum em cubos e refogue-a na manteiga. Acrescente-a ao acém moído e tempere com sal. Molde a carne no formato hambúrguer e frite-o em óleo po 2 minutos cada lado. Frite o bacon na mesma frigideira e, nela, monte o lanche com o hambúrguer, o bacon e o queijo gruyère. Acrescente um pouco de água e abafe até o queijo derreter. Corte a cebola roxa em meia-lua e frite-a com óleo e açúcar até dourar e caramelizar. Leve o recheio ao pão e finalize com a cebola roxa e os picles.

Cupim no pão ciabatta do Chef Henrique Fogaça

Ingredientes
1 pão ciabatta
130 g de cupim
20 g de salsinha
100 g de manteiga de garrafa
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Molho à base de pimenta
chipotle e maracujá a gosto 

Modo de preparo
Tempere o cupim com sal e pimenta do reino. Em seguida, enrole-o em papel celofane e amarre com um barbante. Leve ao forno e deixe entre 4 e 6 horas, até que a carne fique bem macia. Desfie toda a carne. Coloque-a em uma panela e acrescente a manteiga de garrafa. Aqueça novamente. Acerte os temperos e inclua a salsinha. Abra o pão ciabatta e disponha o cupim. Finalize com o molho à base de pimenta chipotle e maracujá (o molho é uma criação própria de Henrique Fogaça e vendido em lojas especializadas).

Arroz doce com caramelo do Chef Henrique Fogaça

Ingredientes
1 lata de leite condensado
150 ml de creme de leite fresco
150 g de arroz agulhinha
4 cravos
2 paus de canela
1 litro de água mineral ou filtrada
50 g de manteiga integral gelada, cortada em cubinhos
3 gemas peneiradas
60 g de açúcar para a calda 100 g de açúcar
75 ml de água 250 ml de creme de leite fresco 1 col. (café) de sal

Modo de preparo
Em uma panela média, coloque a água, o arroz, o creme de leite, as especiarias e o leite condensado. Misture bem e leve ao fogo médio. Espere o arroz cozinhar até que fique macio (cerca de 20 minutos), mexendo com cuidado para não grudar. Tire do fogo e reserve. Em uma batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Volte o arroz ao fogo até atingir o ponto de fervura e textura creme. Coloque um pouco desse creme fervente junto às gemas batidas e mexa. Verta a mistura ao arroz doce restante e mexa até que o creme encorpe. Fora do fogo, acrescente a manteiga gelada e mexa até que ela derreta. Resfrie e leve à geladeira. Para a calda, coloque em uma panela pequena, em fogo médio, o açúcar e a água e espere até que surja uma calda cor de caramelo claro. Adicione o creme de leite e deixe reduzir a um terço do volume, mexendo sempre. Retire da panela e adicione o sal. Sirva o doce na temperatura que preferir, acrescentando a calda e um punhado de flor de sal.